鸭肉火腿及制备方法

1.一种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于：所述鸭肉的范围为85～95重量份，所述调味辅料范围为6～10重量份；
所述鸭肉选择带皮鸭胸肉；
所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品选自食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；
所述食用辅料选自淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；
所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品；
所述配料按照上述的重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；
所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25％～35％；
所述滚揉步骤为：
①、所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；
②、装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；
③、滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h；
所述热加工步骤为：
①、将灌装好的产品装入固定模具；
②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃即可；
③、干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；
④、烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽；
所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装；
所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88～92℃的水中，杀菌8～12min，然后用冷水冷却至室温。

鸭肉火腿及制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及肉类食品，具体地说涉及鸭肉火腿及制备方法。\n背景技术\n[0002] 虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉却没有效利用，限制了农民收入。\n发明内容\n[0003] 本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，它可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。\n[0004] 为了解决现有技术存在的不足，本发明的技术方案是，一种鸭肉火腿，选用鸭肉和调味辅料，其特征在于：所述鸭肉为80～100重量份，所述调味辅料为5～15重量份。\n[0005] 本发明具有以下附加技术特征：\n[0006] 所述鸭肉的优选范围为85～95重量份，所述调味辅料优选范围为6～10重量份。\n[0007] 所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。\n[0008] 所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；\n[0009] 所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；上述CMC为羧甲基纤维素钠。\n[0010] 一种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品。\n[0011] 所述选料修割为选择带皮鸭胸肉。\n[0012] 所述配料按照上述重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；\n[0013] 所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25％～35％。\n[0014] 所述滚揉步骤为：\n[0015] ①、所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；\n[0016] ②装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃。\n[0017] ④滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h。\n[0018] 所述热加工步骤为：\n[0019] ①、将灌装好的产品装入固定模具；\n[0020] ②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃即可；\n[0021] ③、干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；\n[0022] ④、烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽。\n[0023] 所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装；\n[0024] 所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88～92℃的水中，杀菌8～12min，然后用冷水冷却至室温。\n[0025] 本发明的鸭肉火腿具有独特的面包外形和独特的烟熏风味，切面紧密，肉感鲜嫩，肥而不腻。本发明创新了新式鸭肉火腿，弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。\n具体实施方式\n[0026] 实施例1\n[0027] 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐11kg，糖8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂，其用量按照国家标准执行。\n[0028] 实施例2\n[0029] 带皮鸭胸肉380kg，大豆蛋白7kg，淀粉1kg，食盐10.5kg，糖8.5kg，味精0.82kg，卡拉胶1.5kg，褐藻酸钠0.5kg，亚硝酸钠0.042kg，香精香料1.1kg，火腿注射剂6.0kg，乳酸链球菌素0.11kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0030] 实施例3\n[0031] 带皮鸭胸肉410kg，大豆蛋白6.5kg，CMC 1.25kg，食盐10.5kg，糖8.4kg，酱油2kg，味精0.8kg，卡拉胶1.5kg，琼胶0.75kg，亚硝酸钠0.046kg，香精香料1.0kg，火腿注射剂\n6.8kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0032] 实施例4\n[0033] 带皮鸭胸肉350kg，大豆蛋白8kg，食盐11.5kg，糖8.0kg，料酒0.5kg，味精0.8kg，卡拉胶1.75kg，魔芋胶0.5kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.8kg，乳酸链球菌素0.12kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0034] 实施例5\n[0035] 带皮鸭胸肉450kg，大豆蛋白6.8kg，葡萄糖酸钙1kg，食盐10kg，酱油1.6kg，糖\n8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶1.85kg，柠檬酸钙0.35kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.15kg，火腿注射剂6.6kg，乳酸链球菌素0.105kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0036] 实施例6\n[0037] 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白7.8kg，食盐10.6kg，糖8.25kg，味精0.85kg，卡拉胶\n2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂，其用量按照国家标准执行。\n[0038] 工艺流程如下：\n[0039] 原料出库→解冻→选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库。\n[0040] (1)、按产品要求选择原料品种，优选带皮鸭胸肉。\n[0041] (2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15～20℃，湿度70％～80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2～2℃。\n[0042] (3)、选料修割：鸭肉火腿原料选用鸭胸肉，修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏肉、瘀血等，然后按要求修成自然块，修整时肉面要平整，不能造成大的伤口。\n[0043] (4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入亚硝酸钠、色素及其它辅料，使其充分溶解，最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。\n[0044] (5)鸭肉注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～\n4.5bar，注射前肉温应小于8℃；\n[0045] 若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；\n[0046] 鸭肉火腿的注射率均为30％，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。\n[0047] (6)滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于\n8℃；\n[0048] 装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；\n[0049] 滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉\n16～20h。\n[0050] (7)灌装：选择固定的模具，用粉透塑料薄膜定型真空包装，装肉块时，要将肉块摆平，并使肉块间结实紧密，包装完毕后，进一步摆放定型，抽真空并封口交下一步工序。\n[0051] (8)热加工：\n[0052] ①、将灌装好的产品装入固定模具；\n[0053] ②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃即可；\n[0054] ③、干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；\n[0055] ④、烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽。\n[0056] (9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装。不切片产品用收缩袋真空包装，要求真空、热封良好。火腿类切片产品包装定量为120g。切片包装产品要求外形美观，厚度一致，用蒸煮袋真空包装，要求真空、热封良好。切片过程要求在无菌室操作。\n[0057] (10)、二次杀菌和冷却：将包装后的成品放入88～92℃的水中，杀菌10min；然后用冷水冷却至室温。\n[0058] (11)、将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。\n[0059] 鸭肉火腿：1、原料肉为带皮鸭胸肉，每根重量制成200g左右。2、加工工艺：采用