馅

1.一种由连续的含水相构成的馅，所述的馅的水活度(Aw)为0.5-0.93，脂肪物质含量小于该馅总重量的25重量％，并且包含至少一种非凝胶化、非改性的天然淀粉或过干淀粉，所述的淀粉含量是2-40重量％，相对于馅的总重量，其中，所述非凝胶化、非改性的淀粉在馅制备和/或将来的使用过程中在低于其凝胶温度进行加热，并且所述非凝胶化、非改性的淀粉在馅中保持其非凝胶化天然或过干淀粉的非凝胶化、非改性的天然状态，从而所述淀粉包括非凝胶化、非改性的淀粉颗粒，并且至少90％的非凝胶化、非改性的淀粉颗粒的粒子的尺寸在2-100μm之间，其为至少5％的非凝胶化、非改性的粒子的尺寸大于或者等于10μm。
2.根据权利要求1的馅，特征在于至少10％的粒子的尺寸大于或者等于10μm。
3.根据权利要求1的馅，特征在于至少15％的粒子的尺寸大于或者等于10μm。
4.根据权利要求1或者2的馅，特征在于所述的淀粉含量是4-40重量％，相对于馅的总重量。
5.根据权利要求4的馅，特征在于所述的淀粉含量是4-26重量％，相对于馅的总重量。
6.根据权利要求4的馅，特征在于所述的淀粉含量是7-22重量％，相对于馅的总重量。
7.根据权利要求4的馅，特征在于所述的淀粉含量是10-22重量％，相对于馅的总重量。
8.根据权利要求4的馅，特征在于所述的淀粉含量是13-18重量％，相对于馅的总重量。
9.根据前述权利要求1-2任何一个的馅，特征在于至少90％的淀粉粒子的粒度分布是
5μm-45μm。
10.根据前述权利要求1-2任何一个的馅，特征在于所述的淀粉选自小麦淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，高梁淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，和它们的混合物。
11.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于Aw是0.5-0.8。
12.根据权利要求11的馅，特征在于Aw是0.65-0.75。
13.根据权利要求11的馅，特征在于Aw是0.68-0.72。
14.根据前述权利要求1-2任何一个的馅，特征在于Aw是0.80-0.93。
15.根据前述权利要求14的馅，特征在于Aw是0.85-0.92。
16.根据前述权利要求14的馅，特征在于Aw是0.87-0.90。
17.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于干物质含量小于80重量％。
18.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于脂肪物质含量是0-25重量％，相对于馅的总重量。
19.根据权利要求18的馅，特征在于脂肪物质含量是0-21重量％，相对于馅的总重量。
20.根据权利要求18的馅，特征在于脂肪物质含量是0-15重量％，相对于馅的总重量。
21.根据权利要求18的馅，特征在于脂肪物质含量是5-15重量％，相对于馅的总重量。
22.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于含糖量是0-70重量％，相对于馅的总重量。
23.根据权利要求22的馅，特征在于含糖量是0-50重量％，相对于馅的总重量。
24.根据权利要求22的馅，特征在于含糖量是10-40重量％，相对于馅的总重量。
25.根据权利要求22的馅，特征在于含糖量是10-30重量％，相对于馅的总重量。
26.根据权利要求22的馅，特征在于含糖量是10-25重量％，相对于馅的总重量。
27.根据权利要求22的馅，特征在于含糖量是10-20重量％，相对于馅的总重量。
28.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于馅包含蔗糖，蔗糖含量是0-30重量％，相对于馅的总重量。
29.根据权利要求28的馅，特征在于馅包含蔗糖，蔗糖含量是0-20重量％，相对于馅的总重量。
30.根据权利要求28的馅，特征在于馅包含蔗糖，蔗糖含量是0-15重量％，相对于馅的总重量。
31.根据权利要求28的馅，特征在于馅包含蔗糖，蔗糖含量是5-10重量％，相对于馅的总重量。
32.根据权利要求1-2任何一个的馅，特征在于所述的淀粉选自小麦淀粉，大米淀粉，蜡质种玉米淀粉，高梁淀粉，木薯粉淀粉，马铃薯淀粉，和它们的混合物。
33.熟制的谷物产品，其包括根据权利要求1-32任何一个的馅。
34.根据权利要求33的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品涉及干燥饼干，该干燥饼干包括在干燥饼干或者薄饼的两个层之间的至少一层的所述的馅。
35.根据权利要求33的熟制的谷物产品，特征在于将所述的馅置于中空的饼干中，或者软蛋糕的层之间，和巧克力或者仿巧克力壳中。
36.根据权利要求33的熟制的谷物产品，特征在于所述的熟制的谷物产品是软蛋糕。
37.根据权利要求36的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品涉及包含馅核的软蛋糕。
38.根据权利要求36的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品涉及软蛋糕卷，该蛋糕卷是通过将馅涂抹在所述的软蛋糕的至少一个表面上，然后将其卷起而获得的。
39.根据权利要求36的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品涉及软蛋糕，该蛋糕包括在软蛋糕的至少两层之间的至少一层所述的馅。
40.根据权利要求36的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品涉及软蛋糕，该蛋糕包括在一层的软蛋糕与巧克力或者仿巧克力壳之间的至少一层所述的馅。
41.根据权利要求33-40任何一个的熟制的谷物产品，特征在于它为了增补营养优势包括16-55重量％的根据权利要求1-32任一项的馅，相对于最终产品的总重量。
42.根据权利要求41的熟制的谷物产品，特征在于它为了增补营养优势包括20-45重量％的根据权利要求1-32任一项的馅，相对于最终产品的总重量。
43.根据权利要求41的熟制的谷物产品，特征在于它为了增补营养优势包括25-35重量％的根据权利要求1-32任一项的馅，相对于最终产品的总重量。
44.根据权利要求41的熟制的谷物产品，特征在于它为了增补营养优势包括25-30重量％的根据权利要求1-32任一项的馅，相对于最终产品的总重量。
45.根据权利要求41的熟制的谷物产品，特征在于它为了增补感官优势包括28-35重量％的根据权利要求1-32任一项的馅，相对于最终产品的总重量。
46.根据权利要求33-40任何一个的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品包括相对于熟制的谷物产品总重量为1.5-25重量％的脂肪物质。
47.根据权利要求46任何一个的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品包括相对于熟制的谷物产品总重量为2-20重量％的脂肪物质。
48.根据权利要求46任何一个的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品包括相对于熟制的谷物产品总重量为2-15重量％的脂肪物质。
49.根据权利要求46任何一个的熟制的谷物产品，特征在于熟制的谷物产品包括相对于熟制的谷物产品总重量为5-12重量％的脂肪物质。
50.根据权利要求33-40任何一个的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于熟制的谷物产品总重量为20-63重量％的糖。
51.根据权利要求50的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于熟制的谷物产品总重量为27-58重量％的糖。
52.根据权利要求50的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于熟制的谷物产品总重量为27-48重量％的糖。
53.根据权利要求50的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于熟制的谷物产品总重量为35-46重量％的糖。
54.方条状食品或者新鲜点心，其包括根据权利要求1-32任何一个的馅，该馅具有
0.78-0.93的Aw。

馅\n[0001] 本发明涉及一种由连续的含水相构成的馅，所述的馅的水活度(Aw)为0.5-0.93，脂肪物质含量小于该组合物总重量的25重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉，至少\n5％的所述的非凝胶化淀粉的粒子的粒度大于或者等于10μm。\n[0002] 降低食品中的脂肪物质和含糖量，同时保持它们的感官性能和结构(质地)对于农副产品食品工业来说是一个主要的挑战。在饼干，和带有连续含水相的蛋糕领域中，降低脂肪物质和含糖量被证明是非常困难的。但是无论如，这样的降低对于减肥来说是非常令人期望的。\n[0003] 带馅的饼干，和蛋糕通常非常受消费者喜爱，但是这样的产品通常富含卡路里，并且是营养不均衡的，这主要是因为过大比例的来自脂肪物质和糖类的卡路里引起的。\n[0004] 为了缓解这样的麻烦，已经提出了不同的脂肪物质和/或糖减少的带馅饼干，和蛋糕。这样的清淡产品通常具有比传统的带馅的饼干，和蛋糕差的饱食感能力，并因此经常导致立即的或者延迟的饥饿感。所以，消费者经常吃比传统的相应产品更大量的这些清淡产品，或者吃一些除了该清淡产品之外的东西。该清淡产品降低热量摄入的作用因此被另外的热量补充而抵消。\n[0005] 因此，已经提出了加入蛋白质。但是，如果它们以高浓度使用，则这些蛋白质会赋予产品粘性的结构(质地)，而且此外，它们是昂贵的。同样已经提出了加入可溶的和不溶的纤维。但是，这些方案具有许多的麻烦。确实可溶纤维提高了饱食感，但是它们的使用经常与消化紊乱例如肿胀，肠胃气胀或者加速的排空相关。通常不溶的纤维产生肠内刺激，并且在感官上不总是可接受的，多元醇经常用来代替甜味产品中全部的或者部分的糖类。但是它们的使用同样具有许多的麻烦，例如它们的高价，它们的使用对于儿童来说是不推荐的事实，以及与可溶纤维相同的消化紊乱以及消费者差的印象。\n[0006] 已知的是加入凝胶化淀粉作为馅的增稠剂(结构化剂)，所述的加入是通过使用预凝胶化淀粉，或者更经常的是通过在制造过程中，特别是在加热杀菌或者杀菌过程中的熟制天然淀粉来进行的。\n[0007] 此外，所述的凝胶化的天然淀粉随时间变化发生了退化，特别对于非常低的湿度的产品更是如此，这导致了结构(质地)的改变，即脱水收缩。为了避免这种现象，有时候对淀粉进行化学或者物理改性。\n[0008] 但是，所述的改性明显的降低了这样的淀粉对于消费者带来的好处，这是因为它被认为是添加剂，而不是作为天然的成分。\n[0009] 另外，在水合和加热之下的熟制具有提高食品血糖指数的作用。胡萝卜例如在未加工时的血糖指数是35。一旦它们在水中煮熟，由于它的淀粉发生凝胶化，它们的血糖指数升高到85。富含营养的高血糖指数的食品特别不符合营养学家推荐的低血糖指数的食品。\n[0010] 本发明的一个目标因此是减轻全部的或者部分的上述麻烦，并特别的提出更符合营养学家推荐的馅来降低来自脂肪或者糖的卡路里，以及提高来自复合的碳水化合物的热量部分。\n[0011] 另外一个目标是提出馅，其具有比现有技术的馅更高的和/或更持久的饱食感作用。\n[0012] 为此目的，本发明提出了一种由连续的含水相构成的馅，该馅的水活度(Aw)为\n0.5-0.93，脂肪物质含量小于该馅总重量的25重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉，至少5％的前述的非凝胶化淀粉的粒子的粒度大于或者等于10μm。\n[0013] 本领域技术人员知道不同的观察非凝胶化淀粉的技术；最简单的是在偏振光显微镜下观察：非凝胶化的粒子表现出“马尔他十字”的形状(双折射)，而凝胶化的粒子失去这样的特征。\n[0014] 本发明的馅可以是甜味馅，例如巧克力，香草，牛奶，焦糖，咖啡，榛实，薄荷，或者水果风味馅，或者成味馅，即干酪，肉，鱼肉，香料，蔬菜。\n[0015] 材料的水活度(Aw)被定义为在相同的温度时材料的水蒸汽压力与纯水蒸汽压力的比。这个概念是本领域技术人员公知的，本领域技术人员知道优选的适当的测量方法。在大部分情况中，水活度与材料的含水量不成比例。因此，具有82重量％的含水量的水果酸奶酪的水活度(Aw)是例如0.99，而水活度为0.99的黄油的含水量是16重量％。按照惯例，我们是在食料制造后的24小时到3天，在25℃测量本发明全部的Aw。\n[0016] 本发明的馅的水活度通常是0.5-0.93。在一种形式的实施方案中，本发明的馅的Aw有利的是0.5-0.8，优选0.65-0.75，和甚至更优选0.68-0.72。这样的本发明的馅在它们的包装中适于在15到25℃的温度储存至少一周，优选至少一个月。\n[0017] 在另外一种形式的实施方案中，本发明的馅的Aw有利的是0.80-0.93，优选是\n0.85-0.92，和甚至更优选是0.87-0.90。这样的本发明的馅在它们的包装中适于在1-10℃温度的冰箱中储存至少一周，优选至少1个月，或者冷冻储存至少1个月，优选至少6个月。\n[0018] 有利的，根据本发明的乳品馅的干物质含量为小于80重量％，优选小于70重量％，和甚至更优选小于60重量％。\n[0019] 本申请人已经发现通过加入至少一种非凝胶化淀粉而具有这样的优点，即，能够增加由连续的含水相构成的馅的营养成分和提高饱食感能力，以及能够提高它们的符合营养学家推荐的营养成分。实际上，通过加入非凝胶化淀粉，提高了(缓慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里含量)的比例，这延迟了在进食本发明的馅之后的饥饿感的出现。\n[0020] 非凝胶化淀粉的加入不但提高了(缓慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里含量)的比例，而且降低了所述的馅的糖和/或脂肪物质的含量。因此根据本发明可以提供低糖特别的低蔗糖的馅，其具有比传统的馅(即清淡的馅)更高的和/或更长的饱食感能力。\n[0021] 因此根据本发明可以提供由低脂肪物质和/或糖的连续含水相构成的馅，其比传统的轻淡的连续含水相馅具有更高的和/或更长的饱食感能力。\n[0022] 根据本发明的馅具有相对于该馅总重量为小于25重量％的脂肪物质含量。优选脂肪物质含量是0-25重量％，优选0-21重量％，和有利的是0-15重量％，和优选5-15重量％，相对于馅的总重量。\n[0023] 与糖类相反，非凝胶化淀粉不是甜味的并且是水不溶的，因此令人惊讶的是与非常甜的传统产品(其经常在口中或者咽喉下部能够感觉到灼烧感)相比，本发明的馅具有类似的，或者甚至更好的感官特性。\n[0024] 根据本发明，任何类型的淀粉能够用于所述的馅中，只要所述的淀粉是非凝胶化的就行。术语“非凝胶化淀粉”表示在被摄取之前，在制造或者制备过程中淀粉不是预凝胶化的，也不是凝胶化的。当然，可以使用不同来源的淀粉的混合物。\n[0025] 能够用于本发明目的淀粉包括小麦淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，蜡质种玉米淀粉，高梁淀粉，木薯粉(tapioca)淀粉，马铃薯淀粉，木薯(manioc，热带食根粮食作物)淀粉，和它们的混合物。\n[0026] 根据本发明，至少5％，优选至少10％，和甚至更优选至少15％的非凝胶化淀粉粒子具有大于或者等于10μm的粒度。这样可以达到在加入非凝胶化淀粉后馅的粘度升高，与(复合碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里成分)比例升高之间良好的平衡。\n[0027] 在一种有利的实施方式中，至少90％的非凝胶化淀粉的粒度是2μm-100μm，优选是5μm-45μm。\n[0028] 有利的，该非凝胶化淀粉是天然淀粉。与凝胶化淀粉和大部分其它的水状胶体(包括蛋白质和麦芽糊精)相反，天然淀粉通常具有低的吸水性。所以，将天然淀粉加入到由连续的含水相构成的馅中仅仅引起粘度的轻微升高，而前述的凝胶化淀粉或者其它的水状胶体将引起粘度的明显升高。因此与凝胶化淀粉相比，使用天然淀粉能够加入更大量的淀粉，同时将粘度保持在接近于初始产品。\n[0029] 此外，天然淀粉是非改性的天然产品，它不是食品添加剂的一部分，其应当如此被标示在所销售的产品的包装上。\n[0030] 另外，与多元醇和可溶纤维(其在其他物质中具有松弛效应)相反，天然淀粉不具有任何的消化不便，这在儿童产品中是特别令人期望的。事实是非凝胶化保持了天然淀粉的缓慢消化，这能够提高(缓慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里成分)的比例。因此与由传统的连续含水相构成的馅相比，特别是与由低糖和/或脂肪物质的连续含水相构成的食品组合物相比，将天然淀粉加入到本发明的馅赋予了延长的饱食感。并且特别的，卡路里更平衡的在复合的碳水化合物，脂肪物质和糖之间分配，这符合营养学家的推荐。\n[0031] 另外，天然淀粉密度高，这限制了空间充塞，并且它的粒子具有构成连续含水相的水可以进入的空隙。为了限制在悬浮液中含有固体例如淀粉微粒的馅粘度的升高，这两种特性都是重要的。\n[0032] 天然淀粉的粒度分布通常的范围是2μm-100μm，并且通常是5μm-45μm，这对于用在由连续的含水相构成的馅中同样是理想的。因此，天然淀粉既不包括太多的细微粒子，也不包括太多的大粒子。细微粒子的存在提高了馅的粘度，并因此通常需要提高脂肪物质和/或水的含量。相反，大粒子的存在给馅带来了在口中的沙粒感。小和大粒度粒子的平衡可以根据受欢迎的结构(质地)和性能的需要，通过混合不同来源不同比例的淀粉来调整。\n[0033] 在天然淀粉中，优选小麦淀粉，因为它具有2μm-45μm理想的粒度分布，以及因为它是便宜的。\n[0034] 由于它们的粒度分布，玉米和木薯淀粉也是优选的淀粉。\n[0035] 天然淀粉的其它优点是它的中性风味和它的白色颜色，这使得它能够用于广泛的产品中，即具有少许芳香的产品例如香草风味的馅。最后，天然淀粉是廉价的成分，并且它可以不需要在由连续的含水相构成的馅中研磨而使用，这能够简化制造过程和提高生产率。\n[0036] 但是，还可以使用磨细的淀粉来获得特定的粒度分布，该特定的粒度分布是不进行研磨而不能或者难以获得的。\n[0037] 除了天然淀粉之外，根据本发明还可以使用过干淀粉，例如具有低于它们的相对平衡湿度的含湿量的非凝胶化淀粉。还可以考虑使用天然的和过干的淀粉的混合物，或者不同类型的过干淀粉的混合物。\n[0038] 非凝胶化淀粉通常是由淀粉粉末构成，但是也可以全部或者部分的由富含非凝胶化淀粉的面粉构成，或者作为富含淀粉的面粉的混合物。优选使用淀粉粉末，甚至在某些情况中使用富含淀粉的面粉可以是有利的，特别是考虑到成本。\n[0039] 淀粉粉末是优选的，这是因为它比面粉较少的改变了它混入到其中的产品的特性。因此，淀粉粉末使得包含其的产品比没有蛋白质存在的面粉较少发粘。另外，淀粉粉末具有比面粉更细的粒度分布，这是因为它主要包含分离的淀粉颗粒，并且没有像面粉一样的磨碎的细胞。最后，淀粉粉末具有更中性的味道，并且比面粉更白。\n[0040] 富含淀粉的面粉可以是天然或者过干的面粉。可以使用谷类面粉例如诸如小麦面粉，玉米面粉，或者大米面粉，或者块茎面粉例如马铃薯面粉。作为例子，可以提到的是小麦面粉，其可以被消化成为重量为单位的12％蛋白质，带有13％水的83％的淀粉，1％脂肪物质和4％纤维。\n[0041] 在一种形式的实施方案中，本发明的馅中的淀粉含量是2-40干重％，优选4-40干重％，和甚至更优选4-26，7-22，10-22和13-18干重％，相对于馅的重量。小麦淀粉通常包含13％的水和87％的干淀粉。因此使用40％的小麦淀粉包含了34.8％的干淀粉。\n[0042] 淀粉颗粒在馅的含水相中形成了悬浮液，本领域技术人员因此将优选选择低流动极限来用于本发明的馅，目的是避免或者限制淀粉颗粒的沉降。但是，在某些情况中，淀粉颗粒的沉降是可以接受的。\n[0043] 本发明的馅可以是甜味的或者咸味的组合物。\n[0044] 根据本发明的馅的含糖量是0-70重量％，优选是0-50重量％，和甚至更优选是\n10-40，10-30，10-25和有利的是10-20重量％，相对于馅总重量。在咸味的本发明的馅的情况中，含糖量通常是0-55重量％，优选0-35重量％，和甚至更优选0-25重量％，和甚至\n5-25重量％，和更特别是5-15重量％，相对于馅的总重量。本发明的甜味馅具有为0-70重量％，和更优选0-50重量％，和甚至更优选10-40，10-30，15-25和有利的15-20重量％的糖，相对于馅的总重量。\n[0045] 在本申请的含义中，术语“糖类”(复数)表示通过它们本身或者含有它们的成分带来的单糖和二糖。\n[0046] 在一种有利形式的实施方案中，根据本发明的馅的蔗糖含量是0-30重量％，优选\n0-20重量％，和甚至更优选0-15和有利的是5-10重量％，相对于馅的总重量。\n[0047] 还可以考虑完全不含蔗糖的本发明的馅，甜味可以通过果糖和/或甜味剂例如多醇，浓味的甜味剂(例如阿斯巴甜糖(aspartame)或者乙酰舒泛-K(acésulfameK))，或者它们的混合物而带来。\n[0048] 根据本发明的馅可以包括另外的与其他物质一起的乳化剂，盐，芳香剂，防腐剂，不同形式的可可粉(优选脱脂的或者脱脂度高的可可粉末)，完整的或者块状的水果，块状或者粉末状的水果或者蔬菜泥，水果浆体，果酱，榛实，或者其它磨碎的干果，谷类，香料，香草，可溶的或者不溶的纤维，酵母，或者它们的提取物。\n[0049] 乳化剂是通常用于馅领域的这些，即蛋黄素，磷脂铵，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)，或者单糖和二糖，或者它们的混合物。\n[0050] 芳香剂可以是天然的或者合成的。在天然的芳香剂中可以提到的是香子兰，焦糖，肉桂，在合成芳香剂中是：香草醛和一些仿水果芳香剂，例如草莓或者树莓。\n[0051] 天然淀粉带来了某些程度的微生物，其会损害馅的质量，通常即它的稳定性。这种变质的危险较弱的存在于水活度(Aw)0.6-0.73的馅中，较强的存在于Aw为0.74-0.89中，非常强的存在于Aw为0.90-0.99中。本领域技术人员公知这种危险还取决于pH，温度和保存期限。为了避免这种现象，可以冷冻所述的产品和/或，根据它的保质期长短，在天然淀粉加入到馅之前对其进行巴氏灭菌或者消毒(即通过照射)，或者将防腐剂加入到馅中。用“防腐剂”表示化合物，其能够抑制或者延迟组合物中的微生物增殖，特别是酵母和/或霉菌，和/或细菌。加入到本发明的馅中的防腐剂是通常用于馅领域中的这些，并且主要包括山梨酸及其盐(E200到E203)，安息香酸及其盐(E210到E219)，亚硫酸盐及其衍生物(E220到E228)，游霉素，尼生素，丙酸钙和它们的混合物。\n[0052] 优选如果Aw大于0.72，特别是大于0.80，则使用防腐剂。一种优选的防腐剂的例子是山梨酸钾。\n[0053] 本发明的馅可以根据用于这些类型的产品的典型的制造方法来获得的，这是本领域技术人员公知的。馅在制造过程中可以适当的曝露于空气中，即目的是获得\n650g/l-1100g/l，优选750g/l-1000g/L的密度。未曝露于空气的馅通常的密度是大约\n1100-1300g/l。\n[0054] 淀粉凝胶化是本领域技术人员公知的一种现象。它的特征在于通过吸水而导致的淀粉颗粒的明显溶胀，甚至如果加热过于强烈时引起爆裂。直接可见的结果是升高的粘度和淀粉在水性介质中的“增溶”，相反一些非凝胶化的颗粒仅仅分散于悬浮液中。凝胶化淀粉“增溶”导致与非凝胶化淀粉颗粒的分散相关的混浊的消失。\n[0055] 凝胶化是在水存在下在高于某些温度时发生的。它是一种快速的和直接的现象，即几乎全部的在同样的介质中的相同的天然淀粉在T+/-3℃的温度成为凝胶状。这样的凝胶化是不可逆的。\n[0056] 但是天然淀粉的凝胶化温度是根据淀粉的性质，以及水性食品介质的组成而变化的。因此，无论例如收割的日期如何，在纯水中的木薯淀粉的凝胶化温度出现在70℃，对于马铃薯淀粉来说其出现在63℃，玉米淀粉是76℃，小麦淀粉是82℃(测量方法：8％淀粉在水状的悬浮液的凝胶化温度在Brabender粘度仪上测量；通过双套以1.5℃/分钟进行加热)。关于凝胶化介质成分的影响，提高含糖量以及降低水量提高了凝胶化温度。\n[0057] 因此，在本发明的上下文中，凝胶化温度被认为是对应于用于水性食品介质中的天然淀粉的凝胶化温度，而非纯水中的温度。\n[0058] 因此，为了将本发明的馅中的淀粉保持在它的天然状态，在馅制备和/或将来的使用过程中，必须不将它加热到超过它的凝胶化温度。优选在它的制备中和/或随后，本发明的馅被加热到一个最大的温度，该最大温度比所用的淀粉的凝胶化温度低7℃。在使用不同的淀粉的混合物的情况中，以最低的凝胶化温度为准。\n[0059] 例如，在本发明的馅用作软蛋糕的馅时，该馅优选在蛋糕熟制之后，并且蛋糕仍然是热的时引入。选择馅的温度来使其不大于天然淀粉的凝胶化温度。\n[0060] 根据本发明的馅作为熟制的谷物产品的馅或者作为方条状食品或者新鲜点心的馅是特别有用的。本申请中所用的术语“熟制的谷物产品”包括干燥饼干，薄饼，吐司，谷物方条状食品，软蛋糕，油炸圆圈，奶油松饼。\n[0061] 术语“方条状食品(Barre)或者新鲜点心”表示一种带馅的有壳巧克力或者黑色、牛奶、白色或者风味化的(即用干果，红果，咖啡)仿巧克力。\n[0062] 本发明的一个目标因此是一种方条状食品或者新鲜点心，其含有本发明的Aw为\n0.78-0.93的馅。优选该方条状食品或者新鲜点心在它们的包装纸和在1到10℃的温度下保存至少2周。\n[0063] 本发明另外一个目标是熟制的谷物产品，其含有本发明的馅。\n[0064] 根据本发明的熟制的谷物产品可以是例如干燥饼干，其在干燥的饼干的两个层之间包括着至少一层的本发明的馅。\n[0065] 还可以是带馅的薄饼，在其中至少两个部分，优选薄饼的两个层是由于本发明的馅层而隔开的。优选该带馅的薄饼包括2-4片的彼此通过本发明的馅层而隔开的薄饼。\n[0066] 本发明的熟制的谷物产品还可以包括置于中空的饼干中的本发明的馅，即果馅饼或者船形小糕点(barquette)。\n[0067] 优选根据本发明的熟制的谷物产品是一种软蛋糕。该软蛋糕可以包括例如本发明的馅核，该馅核可以例如通过注射而引入。该软蛋糕还可以是蛋糕卷，其通过将本发明的馅涂抹到软蛋糕的至少一个表面上，然后将其卷起而获得。软蛋糕还可以包括在至少两层的软蛋糕之间的至少一层的本发明的馅。软蛋糕还可以包括在软蛋糕与巧克力或者仿巧克力壳的层之间的至少一层的本发明的馅。\n[0068] 通常，本发明的熟制的谷物产品包括16％-55％，有利的是20％-45％，优选\n25％-35％，和甚至更优选25％-30％的额外营养优势的或者28-35％的额外感官优势的重量为单位的本发明的馅，相对于最终产品的总重量。\n[0069] 本发明的熟制的谷物产品有利的包含相对于熟制的谷物产品的总重量为1.5-25重量％的脂肪物质，优选是2-20％，甚至更优选2-15％，和甚至是5-12％的脂肪物质。\n[0070] 本发明的熟制的谷物产品有利的包含相对于熟制的谷物产品的总重量为20-63重量％的糖类，优选是27-58％，甚至更优选是27-48％，和甚至35-46％的糖类。甚至更优选的，它包括相对于熟制的谷物产品的总重量为18-48重量％的糖类，优选18-38％，甚至更优选18-28％，和甚至20-25％的糖类。\n[0071] 在密封包装之后，如果该馅的Aw是0.5-0.8，优选是0.65-0.75，和甚至更优选是\n0.68-0.72，则本发明的熟制的谷物产品在15-25℃的温度保存至少一周，优选至少1个月。\n如果Aw是0.80-0.93，优选是0.85-0.92，和甚至更优选是0.87-090，则本发明的熟制的谷物产品在密封包装后在1-10℃的温度保存至少一周，优选至少1个月，或者冷冻储存至少1个月，优选至少6个月。\n[0072] 下面的实施例说明本发明，而绝非对其范围的限制。\n[0073] 实施例1：巧克力口味馅\n[0074] 制备2种由连续的含水相构成的巧克力风味馅，包括对应于无淀粉的常规典型馅的对照馅，和根据本发明的馅。所述的馅各自的成分表示在下表1中。\n[0075] 所述的馅以下面的方式来制备。将全部的粉末成分称重，然后混合。将该巧克力在40℃熔融，然后根据需要加入菜籽油，蛋黄素以及PGPR。然后将该巧克力配料混合直到整体均匀。然后将水溶性流体用Rayneri V.M.I Trimix TXR50混合器进行均化，并且将粉末成分在搅拌(搅拌速度：1000-3000rpm)的同时倾倒到该混合物上，并搅拌另外5分钟。然后将该均化的和40℃的温热巧克力配料在搅拌下混合成水溶性流体/粉末混合物直到获得理想的均匀性。所获得的馅的性能表示在下表2中。\n[0076] 表1\n[0077] \n 成分 对照馅 本发明的馅\n (重量％) (重量％)\n 糖粉形式的蔗糖 10.9 -\n 葡萄糖浆71DE 32.0 -\n (39％的单糖和二糖)\n 一水合葡萄糖 - 9.9\n 果糖 - 9.0\n 菜籽油 11.7 10\n 卵磷脂 - 0.5\n 黑巧克力(52.65％可可 20 20\n 糊，39.95％蔗糖，4％可\n 可粉，3％可可油，卵磷\n 脂，香草醛)\n 天然小麦淀粉的 - 18.4\n 13％水溶液\n 麦牙糊精15DE - -\n 甘油 2.5 5.0\n 脱脂奶粉 7.4 7.4\n 全脂奶粉 5.7 5.7\n PGPR - 0.1\n 水 9.8 14.0\n 合计 100 100\n[0078] 表2\n[0079] \n 对照馅 本发明的馅\n 重量％脂肪物质 19.83 18.73\n 重量％糖 37.45 32.07\n 重量％水 16.45 18.00\n 干重％天然淀粉 0.98 16.98\n 水活度(Aw) 0.72+/-0.02 0.73+/-0.02\n 总千卡/100g 415 400\n (复合糖水化合物的千卡)/(总千卡)(％) 1 17\n[0080] 本发明的馅的含糖量以及脂肪物质含量比对照馅稍低。\n[0081] 虽然糖和脂肪物质降低，本发明的馅具有稍微降低的甜味，但是其非常的接近于对照馅。此外，该巧克力风味的口味在口中保持非常接近于标准，结构(质地)(硬度，糖果，粒度分布，糊状性)也是如此。\n[0082] 另外，本发明的馅具有从1％提高到17％的(缓慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里)的比例，这归功于本发明的馅中的天然淀粉的加入。\n[0083] 实施例2：带有巧克力风味馅的软蛋糕\n[0084] 根据常规的方法熟制21g的软蛋糕。这样的本领域技术人员已知的软蛋糕以重量为单位包括13％脂肪物质，61.8％碳水化合物，6.3％蛋白质和16.5％水，所述的碳水化合物中22.4％是糖类(单糖和二糖，包括17％的蔗糖)。\n[0085] 用这样的软蛋糕，制备2批带馅的软蛋糕，其与典型的带有巧克力风味馅的软蛋糕一致，包括一批是含有实施例1的对照馅的对照软蛋糕，和一批实施例1的含有本发明馅的软蛋糕。\n[0086] 在它们刚刚熟制之后，使用两个针式注射系统将所述的软蛋糕用9g各自的馅(或者30％馅和70％软蛋糕)进行填馅。馅是在28-35℃的温度范围进行注射的。将带馅的蛋糕冷却到20℃。\n[0087] 根据本发明的带馅的软蛋糕具有与对照物严格相同的方面，蛋糕的口味和它的软结构(质地)没有改变。根据本发明的蛋糕被认为在气味，甜度，馅结构(质地)方面非常接近于对照物。易溶于口的夹心部分(lefondant)，粒度分布和糊性是非常接近的，并且通过消费者的小组没有被觉察出有明显的不同。