六堡茶的二次发酵方法及设备

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六堡茶的二次发酵方法及设备\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种茶叶的二次发酵方法及设备，属于茶叶加工领域。\n背景技术\n[0002] 六堡茶为历史名茶，属黑茶类，因原产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡乡而得名。产地制茶历史可追溯到一千五百多年前。清嘉庆年间就以其特殊的槟榔香味而列为全国24个名茶之一。《苍梧县志》载：“茶产多贤乡六保，味厚。隔夜不变，产长行虾捅者名虾耳茶，色、香、味俱佳”。六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效，既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉去暑、倍感舒畅。\n[0003] 六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇、有槟榔香，品质优异，风味独特。具有和胃理气、消滞除胀、清热化湿、醒酒、降脂等多种保健功效。在海内外，尤其是在海外侨胞中享有较高的声誉，被视为养生保健的珍品。\n[0004] 民间流传有耐于久藏、越陈越香的说法。苍梧县志（同治版本）则有“六堡味厚，隔宿不变”的评价。而茶中有“发金花”的，即生长有金黄色菌孢子的最受欢迎。因金黄花菌能够分泌多种酶，促使茶叶内含物质朝特定的化学反应方向转化，形成具有良好滋味和气味的物质，其保健功效也特好。\n[0005] 为什么六堡茶如此好，是因为苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温\n21.2℃，年降雨1500毫米，无霜期33天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带，在境内从塘平到不倚，从四柳到高枧，从梧垌到合口这些村镇，峰峦耸立，海拔1000-1500米，坡度较大。\n茶叶多种植在山腰或峡谷，距村庄远达3～10公里。那里是个林区，溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕。历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。据记载：该村所产的茶，因其地处崇山峻岭，树木翳天，所植茶树得水分已足，且高山得雾独多，每天午后，太阳不能照射，则蒸发少，故其茶叶厚而大，昧浓而香，往往价格昂贵。其次为黑石村所产之茶，由于近年来六堡茶销量猛增，现在已经在相邻的贺州市、岑溪市、横县等多个县都种植和生产六堡茶，邻近的广东罗定、肇庆等地最近也开始生产六堡茶。\n[0006] 六堡茶的加工工艺同其它黑茶类似，是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，属于全发酵茶叶，黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，黑茶存放越久，价值越高，更具有保健功能，主要原因是茶叶在陈化过程中，带有许多有益生菌，如放线菌、黄曲菌等，这些微生物能够分泌出淀粉酶、氧化酶、蛋白酶和纤维素酶等，可催化茶叶中的淀粉、纤维素转化为多糖、寡糖、单糖，氧化酶可以把茶叶中的酚类物质氧化，减少了茶叶中酚类物质对肠胃的刺激，微生物还能生产维生素及其他对人有益的物质。陈年的黑茶对改善人体血液循环，降低血脂、血压具有明显的辅助疗效。\n[0007] 但是，由于六堡茶在揉捻、渥堆、复揉和发酵时是大批量堆放进行的，很多在边上的茶叶就不如中心的茶叶发酵均匀，有的还可能染上杂菌，导致产品有质量问题。\n[0008] 而且由于陈放过程中的微生物发酵受到陈放当地的气候影响比较大，陈放时间、茶叶的味道与不同地区的气候有关，靠自然条件来让黑茶中的物质一次发酵使产品的质量无法保证，如果染上杂菌，消费者买到的茶叶可能口感不好，有异味，因而一次发酵无法得到品质均一的产品。\n发明内容\n[0009] 本发明的目的是提供一种六堡茶的二次发酵方法及设备，通过茶叶的二次发酵，在茶叶上培养出更多的有益菌丝，同时能杀灭茶叶中的有害杂菌，使二次发酵后的六堡茶生长出对人体有益的菌丝，并使这些茶品质一致、更香甜，更具有保健功效。\n[0010] 本发明所述的技术方案是：\n[0011] 把经过一次发酵过的六堡茶茶叶放在托盘内，托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室或发酵箱内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～6天，这样得到的茶叶表面生有一层浅黄色色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，根据测定菌丝属于放线菌的一种。\n[0012] 上述所说的托盘，可以采用竹子编制的托盘，或者用木板或金属板做成的托盘，能够在底盘开有小孔更好，以便蒸汽更好的穿透每层茶叶。\n[0013] 茶叶的二次发酵方法采用的设备，其特征在于：包括发酵室、托架、托盘、通气管和蒸汽发生器，托架置于发酵室或发酵箱内，托架置于发酵室内，托盘安放在托架上，内装茶叶，发酵室内安装有蒸汽管，托架的层间安装有通气管，蒸汽发生器的蒸汽出口用管道与各层通气管连通，每条通气管上每隔5～15cm开设有气孔，发酵室有门和窗，门与窗相对，给空气流通。\n[0014] 上述托架的层间高度为15～30cm，主要保证蒸汽和空气在茶叶之间流通的间隙。\n[0015] 本发明的突出的实质性特点和显著的进步是：\n[0016] 一次发酵过的六堡茶具有较好保健作用，能够消暑祛湿、明目清心、帮助消化，但是在传统的制茶过程中，有的茶叶发酵不均匀，堆放时有的还可能染上杂菌，品质不一致，而本发明的再发酵（二次发酵）过程首先通入蒸汽，使其温度达到50-65℃，将杂菌杀灭，然后调整茶叶的温度和湿度，给茶叶一次发酵时本身带有的放线菌繁殖的适宜条件，并充分繁殖，在二次发酵后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的菌种，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。自然比起一次发酵的茶叶含有人体必需的更多氨基酸和维生素，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故二次发酵六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身，随着人们生活水平的提高，二次发酵的六堡茶更受到消费者的喜爱。\n[0017] 经过二次发酵的六堡茶不改变一次发酵的原味道，干净卫生，品质上乘，茶色均匀，陈放越久，质量更好，用水炮制后，特别是用纯净水或泉水炮制后气味芬芳，香醇可口，对人体有很多保健作用，是全发酵茶的珍品。\n附图说明\n[0018] 图1是本发明所使用设备的立体结构示意图。\n[0019] 图2是图1的俯视图。\n[0020] 图3是本发明发酵架的立体图。\n[0021] 图中1为发酵室；2为托架，3为通气管；4为门；5为窗。\n[0022] 本发明所述的茶叶的二次发酵方法采用的设备，包括发酵室、发酵架、通气管和蒸汽发生器，发酵室1内排放有托架2；在发酵室的底板上、发酵架与发酵架之间安装有通气管3，各个通气管之间用管道相连接，蒸汽发生器的蒸汽出口用管道与各个通气管相连的管道相连通，每条通气管上每隔5～15cm开设有气孔，发酵室1有门4和两个窗5，门4与窗\n5相对；托架每隔15～30cm的高度分设托架2，托架2上放有托盘，茶叶放在托盘上。\n具体实施方式\n[0023] 实施例1\n[0024] 把经过一次发酵的1000kg六堡茶叶放在托盘上，竹制的托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内排好送气管，关闭发酵室的门窗，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-55℃，时间为5-10小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～5天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，看到的茶叶表面生有一层浅黄色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～5天，得到二次发酵优质六堡茶。\n[0025] 实施例2\n[0026] 把经过一次发酵的1000kg六堡茶叶放在托盘上，铝制托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内排好送气管，关闭发酵室的门窗，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在55-60℃，时间为10-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～5天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，看到的茶叶表面生有一层浅黄色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥4～6天，如果天气较潮湿，可以通热风进行适当干燥，得到二次发酵优质六堡茶。