速冻牛蒡的制作方法

1、一种速冻牛蒡的制作方法，其特征是以鲜牛蒡为原料，按如下步骤进行制作：
(1)将牛蒡清洗去泥沙；
(2)将牛蒡放在0-5℃温度下冷藏；
(3)将冷藏过的牛蒡在杀菌液内浸泡杀菌；所述杀菌浸泡时间为8-12分钟， 杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异 氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.1-0.15∶0.017-0.025配制而成；
(4)用清水漂洗；
(5)将牛蒡去皮、去皮后切块；
(6)将牛蒡块在护色液中浸泡护色；护色液由水、氯化钠、柠檬酸按重量比： 水∶氯化钠∶柠檬酸＝100∶1.5-2.5∶0.27-0.35配制而成；
(7)沥除护色液；
(8)将经步骤(7)护色处理牛蒡块在杀菌液内浸泡杀菌；杀菌浸泡时间为 8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶ 次氯酸钠＝100∶0.26-0.36∶0.1-0.16∶0.017-0.021配制而成；
(9)将步骤(8)处理过的牛蒡在温度-31度至-37度下速冻；
(10)将速冻过的牛蒡块放入保存液中镀冰衣；牛蒡块在保存液中浸泡3-5 秒取出；保存液由水、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.08-0.12∶ 0.05-0.08配制而成。
(11)将步骤(10)镀过冰衣牛蒡块在-15度至-20度下冷藏，得成品速冻 牛蒡块。

                           技术领域\n本发明属于牛蒡的加工方法，特别是速冻牛蒡的制作方法。\n                           背景技术\n牛蒡的肉植根含有丰富的营养物质。据文献记载每100克可食用部分含有蛋 白质4.1-4.7克，胡萝卜素390毫克，维生素B 10.3毫克，尼克酸1.1毫克，维生 素C1.9毫克并含有多种多酚物质、过氧化物酶、挥发酸、多种多醛、多炔物质 以及菊科植物中特有的菊糖等，具有抗真菌、抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的保键作 用、是药食同源的保键食品，长期食用可使人体肌肉发达增强体质、降低血糖等 作用。所以进口商对牛蒡的营养极为重视，要求其在加工过程中不破坏其营养成 分，因此在加工过程中应注意加工方式对营养物质的影响。传统的速冻加工方法 一直采用加热烫漂的方式来杀菌、钝化酶的活性，用以防止酶促褐变，但牛蒡营 养物质的含量随烫煮的温度的上升而下降，且随着加热时间的延续而出现不可逆 性下降，使牛蒡的商品价值降低。因此保持牛蒡中的营养物质不变以及节约生产 成本降低能源消耗减少环境污染等是已有技术一直未解决的问题。\n                           发明内容\n本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使牛蒡保持 原有营养物质、色泽不褐变、产品的微生物指标及卫生指标能达到进口国的要求 且不使用加热的制作方法。\n本发明的技术方案是：一种牛蒡的制作方法，按如下步骤进行：\n(1)将牛蒡清洗去泥沙；\n(2)将牛蒡放在0-5℃温度下冷藏；\n(3)将冷藏过的牛蒡在杀菌液内浸泡杀菌；\n(4)用清水漂洗；\n(5)将牛蒡去皮、去皮后切块；\n(6)将牛蒡块在护色液中浸泡护色；\n(7)沥除护色液；\n(8)将经步骤(7)护色处理的牛蒡块在杀菌液内浸泡杀菌；\n(9)将步骤(8)处理过的牛蒡块在温度-31度至-37度下速冻；\n(10)将速冻过的牛蒡块放入保存液中镀冰衣；\n(11)将步骤(10)镀过冰衣的牛蒡块在-15度至-20度下冷藏，\n得成品速冻牛蒡块。\n所述步骤(3)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、 二氯异氰脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶ 0.1-0.15∶0.017-0.025配制而成。\n所述步骤(6)所述护色液由水、氯化钠、柠檬酸按重量比：水∶氯化钠∶ 柠檬酸＝100∶1.5-2.5∶0.27-0.35配制而成。\n所述步骤(8)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、 次氯酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.26-0.36∶0.1-0.16∶ 0.017-0.021配制而成。\n所述步骤(10)所述牛蒡块在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡15秒取出： 保存液由水、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.08-0.12∶ 0.05-0.08配制而成。\n由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术热漂烫的缺点，使牛蒡在 加工过程中不褐变，保证了速冻产品的内在品质和外观质量同时由于本方法制作 过程不使用锅炉从而节约了能源也降低了对环境的的污染.下面结合实施例对本 发明进一步描述：\n                           具体实施方式\n实施例一\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.21∶0.1∶0.017\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠：100∶0.26∶0.1∶0.017\n护色液的配置：水∶氯化钠、柠檬酸＝100∶1.5∶0.27\n保存的液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.08∶0.05\n按如下工艺流程进行制作：\n牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清 水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻→放入 水中3-5秒捞出即为镀冰衣→冷藏。\n效果：速冻牛蒡块色泽均匀一致，无褐变，，细菌总数(个/克)≤1000，大 肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。\n实施例二\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.3∶0.12∶0.02\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠：100∶0.31∶0.14∶0.019\n护色液的配置：水∶氯化钠、柠檬酸＝100∶2∶0.31\n保存的液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.1∶0.065\n按如下工艺流程进行制作：\n牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清 水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻→放如 水中3-5秒捞出即为镀冰衣→冷藏。\n效果：速冻牛蒡块色泽均匀一致，无褐变，细菌总数(个/克)≤1000，大肠 杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。\n实施例三\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.21∶0.15∶0.025\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠∶100∶0.36∶0.16∶0.021\n护色液的配置：水∶氯化钠、柠檬酸＝100∶2.5∶0.35\n保存的液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.12∶0.08\n按如下工艺流程进行制作：\n牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清 水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻→放如 水中3-5秒捞出即为镀冰衣→冷藏。\n效果：速冻牛蒡块色泽均匀一致，无褐变，细菌总数(个/克)≤1000，大肠 杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。