一种改进的酸奶继代菌种的使用方法

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一种改进的酸奶继代菌种的使用方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于酸奶加工技术范畴，特别涉及一种改进的酸奶继代菌种的使用方法。\n背景技术\n[0002] 酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其旺盛的生命力。酸奶的发展速度是超常规的，酸奶的市场空间十分广阔。\n[0003] 目前乳品企业使用的发酵剂——酸奶菌种，一般分为直投式菌种和继代式菌种。\n直投式菌种又可分为冷冻干燥式酸奶菌种和深度冷冻直投式酸奶菌种。\n[0004] 直投式冷冻干燥酸奶菌种，由于其操作简便(依据生产量直接投入菌种进行生产)、存放要求低(-18℃存放)的优势，为大多数乳品企业使用；深度冷冻直投式酸奶菌种虽然也是直接投入使用，但其存放要求高(-60℃存放)称取不方便，因此也未被乳品企业所接受。\n[0005] 常用的直投式冷冻干燥酸奶菌种，有成本偏高的缺陷，以一个平均产量为10吨/日的中小型酸奶厂为例，购买菌种即需2000元人民币/天，对中小型乳品企业有着较高的成本压力。\n[0006] 继代式酸奶菌种可以传代培养15～20代，但由于认识上的差异及使用中操作要求比较严格，程序比较复杂，且产品质量控制难度较大，在国内尚待推广应用。\n[0007] 国内相关继代菌种研究机构及公司，从其自身经济效益方面考虑，所售继代菌种均为混合发酵剂，经多次传代后菌种比例极易失调，从而限制了传代次数并给产品质量带来了隐患。一般继代次数在20代左右，20代后通常会出现发酵时间延长、产品组织状态松散、析水严重的问题。\n发明内容\n[0008] 本申请的发明目的，是通过将混合继代菌种分离为多个单一菌株，并研究该多个单一菌株配合比例，使用在工业规模的酸奶生产中，延长继代菌种的使用时限，并改善酸奶品质。\n[0009] 本申请的技术方案是：研制一种改进的酸奶继代菌种的使用方法，其特征是该方法包括以下步骤：(1)制备酸奶继代菌种发酵剂\n[0010] ①经筛选、分离、培养单一菌株A、B和C；其中，\n[0011] 所述的单一菌株A是指德氏乳杆菌保加利亚亚种L.delbrueckii subsp.BulgaricusTorriani et al.；\n[0012] 所述的单一菌株B是指德氏乳杆菌保加利亚亚种L.delbrueckii subsp.BulgaricusWeiss et al.；\n[0013] 所述的单一菌株C是指嗜热链球菌S.thermophilus Lick et al.；\n[0014] ②单一菌株经原料奶培养基活化正常，扩大培养后获得母发酵剂；\n[0015] ③以预处理后的原料为培养基，以母发酵剂培养物组合形式体积比例是(后续简称体积比)：A∶B∶C＝1∶0.5～1.5∶1～4进行接种继代培养，获得中间发酵剂；\n[0016] ④中间发酵剂接种培养，获得工业规模发酵剂；\n[0017] (2)原料奶预处理；\n[0018] (3)接种，将生产规模发酵剂接种于原料奶，发酵；\n[0019] (4)成品酸奶入冷库4～8℃后熟、贮藏。\n[0020] 上述的菌种活化是指冷冻存放菌种，接种至原料奶培养基中，进行培养，连续活化直至发酵时间达到正常值。\n[0021] 上述的原料预处理是指无抗原料奶经过均质、灭菌步骤。\n[0022] 上述的原料预处理是指无抗原料奶经添加蔗糖或甜味剂、稳定剂、低聚果糖、异麦芽低聚糖中的一种或多种辅料混匀、均质和灭菌步骤。\n[0023] 上述的接种是指发酵剂接种在盛有培养基的无菌容器中；或发酵剂接种在酸奶发酵罐中。\n[0024] 上述的发酵是指发酵剂接种量占原料奶量的体积比2～4％，在43±0.5℃，发酵\n3～4h，终止pH 4～4.65\n[0025] 上述方法生产的酸奶，其质量指标如下：\n[0026] 外观色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸奶固有的滋味和气味，酵香浓郁\n8\n醇厚，组织细腻均匀，产品出厂时pH 4.1～4.2，活乳酸菌数3～4×10cfu/g，4～8℃存放10天析清率≤1.5％。\n[0027] 本发明的优点是：\n[0028] 1.降低生产成本，以年产量21000吨计算，直投式菌种200元/吨，使用本发明改进的酸奶继代菌种，比使用直投式菌种，费用可节省420万元/年。\n[0029] 2.延长了继代菌种的使用时间，截止目前，本发明改进的酸奶继代菌种，已经比现有技术的酸奶继代菌种的使用时间延长了一倍以上，仍未发现异常现象。\n[0030] 3.能够随时依据应用产品出现的质量状况，及时对菌株比例进行调整，实现产品质量的稳定性。\n具体实施方式\n[0031] 实施例1改进的酸奶继代菌种的使用方法\n[0032] (1)制备酸奶继代菌种发酵剂\n[0033] ①使用的混合菌种商品名称“酸奶发酵剂”，市售商品，供应商山东农业大学。经筛选、分离出单一菌株A、B和C，其中，\n[0034] 单 一菌 株A 是指 德 氏 乳 杆 菌保 加 利 亚 亚种 L.delbrueckii subsp.BulgaricusTorriani et al.；\n[0035] 单一菌株B是指德氏乳杆菌保加利亚亚种L.delbrueckii subsp.Bulgaricus Weisset al.；\n[0036] 单一菌株C是指嗜热链球菌S.thermophilus Lick et al.；\n[0037] ②单一菌株经原料奶培养基活化正常，扩大培养后获得母发酵剂；\n[0038] ③以预处理后的原料为培养基，以母发酵剂培养物组合形式体积比例是(后续简称体积比)：A∶B∶C＝1∶0.5∶4进行接种继代培养，获得中间发酵剂；\n[0039] ④中间发酵剂接种培养，获得生产发酵剂；\n[0040] 单一菌株活化在无菌操作下，对冷冻存放菌种分别以3％的接种量，接种至250ml原料奶培养基中，进行43±0.5℃条件下培养，凝乳后即为发酵终点，记录发酵时间并冷却存放。连续活化直至发酵时间相差不超过30min视为发酵正常。\n[0041] 继代培养，获得中间发酵剂；\n[0042] 无抗原料奶(行业俗称，指不含抗生素的原料奶，下同)30L，以3％接种量进行接种，搅拌均匀后43℃发酵，pH值达到4.5～4.6时终止，推入冷库存放备用。\n[0043] 中间发酵剂接种培养，获得生产发酵剂；\n[0044] 菌种罐中加入无抗原料奶1T，将发酵完毕的中间发酵剂30L接入菌种罐，开启搅拌15min，43±0.5℃培养，pH值达到4.5～4.6时终止，冷却，获得生产发酵剂，备用。\n[0045] (2)原料奶预处理：无抗原料奶经过均质、灭菌储存于暂存罐中43℃存放备用；\n[0046] (3)接种：将生产发酵剂接种于存有预处理原料的暂存罐中，发酵剂接种量占原料奶量的体积比3％；\n[0047] (3)灌装：将接种完毕的料液灌装至商业酸奶包装容器中，在43±0.5℃，发酵3～\n4h，终止pH 4～4.65，到达终点后，成品酸奶入冷库4～8℃后熟、贮藏。\n[0048] 产品后熟后pH 4.11～4.16；产品4～8℃存放1、5、10天的乳酸菌数测定(cfu/\n8 8\ng)结果：1天乳酸菌数2.8～3.6×10cfu/g；5天，乳酸菌数2.4～2.7×10cfu/g；10天，\n8\n乳酸菌数1.3～1.8×10cfu/g。\n[0049] *cfu/g——(colony formine unit/g)表示1g检样里面含细菌菌落形成单位。\n[0050] 产品稳定性检测：\n[0051] 4～8℃存放5天析清率1.1～1.5％；4～8℃存放7天析清率1.1～1.5％；4～\n8℃存放10天析清率1.1～1.5％。\n[0052] 本发明产品外观色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸奶固有的滋味和气\n8\n味，酵香浓郁醇厚，组织细腻均匀，产品出厂时pH 4.1～4.2，活乳酸菌数3～4×10cfu/g，4～8℃存放10天析清率≤1.5％。\n[0053] 产品品评，经公司内技术人员品评(其中5人为国家级乳品鉴评师)，产品状态、口感方面均优于原有混合菌种发酵剂产品，好评度达到76％。\n[0054] 实施例2\n[0055] 发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例1。\n[0056] 实施例3\n[0057] 发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例1。\n[0058] 实施例4\n[0059] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；其余同实施例\n1。\n[0060] 实施例5\n[0061] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；其余同实施例1\n[0062] 实施例6\n[0063] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶1；其余同实施例\n1。\n[0064] 实施例7\n[0065] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶1.5；其余同实施例\n1。\n[0066] 实施例8\n[0067] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶4；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例2。\n[0068] 实施例9\n[0069] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例2。\n[0070] 实施例10\n[0071] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例2。\n[0072] 实施例11\n[0073] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶1；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例2。\n[0074] 实施例12\n[0075] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶1.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例2。\n[0076] 实施例13\n[0077] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶4；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例3。\n[0078] 实施例14\n[0079] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例3。\n[0080] 实施例15\n[0081] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例3。\n[0082] 实施例16\n[0083] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶1；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例3。\n[0084] 实施例17\n[0085] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶1.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例3。\n[0086] 实施例18\n[0087] 原料预处理是指无抗原料奶经添加蔗糖或甜味剂、稳定剂、低聚果糖、异麦芽低聚糖中的一种或多种辅料混匀、均质和灭菌步骤。1～2T的生产量，发酵剂接种在酸奶发酵罐中，接种完毕搅拌15min，43±0.5℃发酵，pH值达到4.5～4.6终止，冷却至18～30℃，灌装至商业酸奶包装容器中，封口，冷藏。其余同实施例1。\n[0088] 实施例19\n[0089] 发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0090] 实施例20\n[0091] 发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例18。\n[0092] 实施例21\n[0093] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；其余同实施例\n18。\n[0094] 实施例22\n[0095] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；其余同实施例18。\n[0096] 实施例23\n[0097] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶1；其余同实施例\n18。\n[0098] 实施例24\n[0099] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶1.5；其余同实施例\n18。\n[0100] 实施例25\n[0101] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶4；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0102] 实施例26\n[0103] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0104] 实施例27\n[0105] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0106] 实施例28\n[0107] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶1；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0108] 实施例29\n[0109] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶1.5；发酵剂接种量占原料奶量的体积比4％，其余同实施例18。\n[0110] 实施例30\n[0111] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶0.5∶4；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例18。\n[0112] 实施例31\n[0113] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1∶3；发酵剂接种量占原料奶量的体积比2％，其余同实施例18。\n[0114] 实施例32\n[0115] 单一菌株重新组合，组合的体积比例是：A∶B∶C＝1∶1.5∶2.5；发酵剂接种