一种泡制醋黄豆的卤汁及泡制方法

1.一种泡制醋黄豆的卤汁，其特征在于，每1000g卤汁中有如下重量份的组分：黑米醋
120-280g、柠檬酸2-5g、柠檬酸钠0.25-1.5g、苹果酸1-10g、白砂糖50-200g、甘草提取物
0.05-0.5g、梅子汁10-60g、盐5-30g，余量为净化水。
2.根据权利要求1所述的泡制醋黄豆的卤汁，其特征在于，所述黑米醋的总酸度为
5.0-6.0g/100ml。
3.利用权利要求1所述的泡制醋黄豆的卤汁泡制醋黄豆的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选择优质黄豆，水洗，然后放入水中煮并焖至熟烂；
（2）熬卤：根据上述组分的配比配制卤汁，其中先用开水将甘草提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；
（3）泡制：首先将已预处理好的黄豆加入所述卤汁，然后加热煮沸，煮沸后再将保持微沸状态30-40分钟，停止加热，浸泡15-30小时；其中所述卤汁与黄豆的重量比为1:1~2:1；
（4）烘干：将浸泡好的黄豆沥卤，然后在80-120℃烘干，烘至表皮全部褶皱即得到所述醋黄豆。
4.根据权利要求3所述的泡制醋黄豆的卤汁泡制醋黄豆的方法，其特征在于，将烘干后的醋黄豆进行装袋，然后用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度60-100℃、杀菌时间为5-30min。

一种泡制醋黄豆的卤汁及泡制方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种卤汁及泡制方法，具体地说是一种泡制醋黄豆的卤汁及利用该卤汁泡制醋黄豆的方法。\n背景技术\n[0002] 镇江米醋是全国最著名的食醋之一，经古代和现代医药学家研究实践证明：镇江米醋不仅是味鲜的调味品，营养丰富的食品，而且是天然药物、疗效较好的药用品。据有关医学记载：米醋可以散瘀，止血，解毒，杀虫等功效。经现代医学研究，发现醋浸泡的食物能够起到一定的食疗作用，特别是对心血管疾病、高血压、高血脂等疾病，可以调节人体中的酸性物质，以维持人体内的酸碱平衡，增强免疫力。黄豆营养价值非常丰富，含高品质的蛋白质约40%，脂肪含量在豆类中也占首位，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆被推荐为防治冠心病、高血压等疾病的理想保健品。醋泡黄豆味道可口，还能促进黄豆营养的消化和吸收。醋泡黄豆，传统的做法是用醋把炒熟后的黄豆浸泡在容器里，这样的做法不适于贮存也不方便携带，也不适合于商品流通和销售。\n发明内容\n[0003] 发明目的：为了克服现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种能使醋黄豆味道香美、富有营养、适于贮存的泡制醋黄豆的卤汁。\n[0004] 本发明的第二目的在于提供一种利用上述卤汁泡制醋黄豆的方法。\n[0005] 技术方案：为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为：一种泡制醋黄豆的卤汁，每1000g卤汁中包括如下重量份的组分：黑米醋120-280g、柠檬酸2-5g、柠檬酸钠0.25-1.5g、苹果酸1-10g、白砂糖50-200g、甘草提取物0.05-0.5g、梅子汁10-60g、盐\n5-30g，余量为净化水。\n[0006] 所述黑米醋的总酸度为5.0-6.0g/100ml。\n[0007] 为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为：一种利用上述卤汁泡制醋黄豆的方法，该方法包括如下步骤：\n[0008] （1）预处理：选择优质黄豆，水洗，然后放入水中煮并焖至熟烂；\n[0009] （2）熬卤：根据上述组分的配比配制卤汁，其中先用开水将甘草提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；\n[0010] （3）泡制：首先将已预处理好的黄豆加入所述卤汁，然后加热煮沸，煮沸后再将保持微沸状态30-40分钟，停止加热，浸泡15-30小时；其中所述卤汁与黄豆的重量比为\n1:1~2:1；\n[0011] （4）烘干：将浸泡好的黄豆沥卤，然后在80-120℃烘干，烘至表皮全部褶皱即得到所述醋黄豆。\n[0012] 为了使醋黄豆方便携带，将烘干后的醋黄豆进行装袋，然后用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度60-100℃、杀菌时间为5-30min。\n[0013] 有益效果：与现有技术相比，本发明的优点是：采用本发明卤汁进行泡制醋黄豆，能使醋黄豆富有独特的香味，甘草提取物中还有的甘草甜素具有补脾益气、增强免疫力的作用，使得醋黄豆更加富有营养、这样的包装形式适于贮存，方便携带，本产品既可以作为易于消化的佐餐佳品，又可以作为健康营养的小食品。 \n具体实施方式\n[0014] 下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。\n[0015] 实施例1：一种泡制醋黄豆的卤汁，配方如下：\n[0016] 按1000g卤汁计：黑米醋280g、柠檬酸2g、柠檬酸钠0.5g、苹果酸2g、白砂糖200g、甘草提取物0.5g、梅子汁10g、盐30g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为5.0g/100ml。\n其中梅子汁为市售产品，甘草提取物为宏芳香料有限公司生产。\n[0017] 利用上述卤汁泡制醋黄豆的方法，具体步骤如下：\n[0018] 1、黄豆的预处理：挑除黄豆中的坏豆、瘪豆、霉豆及杂质，并用水清洗，去除漂浮物，放入水中煮并焖至熟烂，视黄豆的熟烂程度而定，时间为2小时，捞起备用；\n[0019] 2、熬卤：根据配方配制泡制卤，其中先用开水将甘草提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；\n[0020] 3、泡制：将处理好的黄豆加入泡制卤，加热煮沸，煮沸后关小进汽阀，保持微沸状态30分钟，关汽，浸泡22小时；卤汁与黄豆的重量比为1:1；\n[0021] 4、烘干：将泡制好的黄豆沥卤，铺平后放入100-120℃的烘箱烘干，烘至表面干燥即可，时间为35分钟；\n[0022] 5、装袋、排汽：取出黄豆装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌时温度95-100℃、杀菌时间为5min。\n[0023] 实施例2：一种泡制醋黄豆的卤汁，配方如下：\n[0024] 按1000g卤汁计：黑米醋250g、柠檬酸2g、柠檬酸钠0.5g、苹果酸2g、白砂糖200g、甘草提取物0.15g、梅子汁60g、盐25g、余量为净化水；其中黑米醋的总酸度为6.0g/100ml。\n其中梅子汁为市售产品，甘草提取物为宏芳香料有限公司生产。\n[0025] 利用上述卤汁泡制醋黄豆的方法，具体步骤如下：\n[0026] （1）黄豆的预处理：挑除黄豆中的坏豆、瘪豆、霉豆及杂质，并用水清洗，去除漂浮物，放入水中煮并焖至熟烂，视黄豆的熟烂程度而定，时间为1小时，捞起备用；\n[0027] （2）熬卤：根据配方配制泡制卤，其中先用开水将甘草提取物单独溶解，然后再将所有原料混合，搅拌至完全溶解，备用；\n[0028] （3）泡制：将处理好的黄豆加入泡制卤，物料煮沸后，关小进汽阀，保持微沸状态约\n30分钟，关汽，浸泡15小时；卤汁与黄豆的重量比为1.05:1；\n[0029] （4）烘干：将泡制好的黄豆沥卤，铺平后放入90-100℃的烘箱烘干，烘至表面干燥即可，时间为40分钟；\n[0030] （5）装袋、排汽：取出黄豆装袋，要求物料铺平，用真空包装机封口，杀菌，风干；其中杀菌温度75-85℃，时间15min；