一种剁椒的制作方法

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一种剁椒的制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种剁椒的制作方法，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 剁椒是将鲜辣椒破碎后进行发酵，再添加调味剂后装罐储藏，供人们食用的食品。\n剁椒以其味道鲜美可口、可长期储藏而得到广大消费者的喜欢。但是，目前生产的剁椒，因经过破碎后，皮薄、片小而在储藏和食用的过程中进行发酵甚至达到彻底发酵，这样就容易在剁椒的储藏及食用过程中，因剁椒发生二次发酵而产生涨瓶、体积膨胀使得消费者在使用时难以开瓶，并且由于二次发酵而容易使得剁椒变味。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的是，提供一种剁椒的制作方法。通过在剁椒的制作过程中，让剁椒进行常温下的充分发酵后再装瓶，大大的减少了在储藏及食用过程中二次发酵的可能性，故而剁椒在储藏和食用时不会发生涨瓶、体积膨胀甚至变味。\n[0004] 本发明的技术方案是：一种剁椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)破碎：按重量份计算，取鲜辣椒75～84份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(2)配料：\n按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥8～14份、生姜末4～7份以及剩余量的食盐、精炼油、味精进行配料；(3)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置49～51天使其充分发酵，即制得剁椒。\n[0005] 前述的剁椒的制作方法，其中具体的步骤如下：(1)破碎：按重量份计算，取鲜辣椒80份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(2)配料：按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥11份、生姜末5份以及总量为4份的食盐、精炼油、味精进行配料；\n(3)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置50天使其充分发酵，即制得剁椒。\n[0006] 前述的剁椒的制作方法，在上述的步骤(1)之前对鲜辣椒进行以下处理，具体操作步骤如下：(1)挑选：将鲜辣椒中有病虫害的、霉烂的、机械损伤的、污染的、有异味的剔除掉；(2)预处理：先用流动水清洗干净，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分钟进行杀菌。\n[0007] 与现有技术相比，本发明通过在剁椒装瓶前让其进行充分发酵以避免在剁椒的储藏及食用过程中产生二次发酵，而使得剁椒发生涨瓶、体积膨胀甚至变味。本发明中提供的剁椒生产方法，具体步骤首先是对经过挑选和预处理的剁椒进行破碎，使剁椒的长≤12mm，宽≤8mm，由于当剁椒的皮簿、片小时易于发酵且发酵彻底，如果剁椒的长和宽超过8mm和\n12mm，则不容易发酵或发酵时间过长且发酵不彻底，随后将破碎后的剁椒放置坛中在常温下搁置49～50天，让其发酵，在本发明的研发过程中，对发酵时间的选择进行过多次实验，实验结果显示：当时间少于49天时，剁椒的发酵时间过短，在以后的储藏及使用过程中，剁椒仍然会产生二次发酵而出现涨瓶、体积膨胀的现象；如果时间多于51天时，当然，剁椒能够达到充分发酵，但是与时间保持在49～51天之间时，最后的发酵效果是一样的，即都不会产生二次发酵，但这样却造成时间浪费，是不经济的做法，经过反复实验显示，当时间选