耐冻魔芋产品及其制法

1．一种制备耐冻魔芋产品的方法，其特征在于包括下列步骤：
先将胶类、乳化剂、油脂及水用均质机在5000-15000rpm的转速 下进行2-20分钟的高速乳化；再与至少包括魔芋精粉、淀粉及/或调味 料的成份混合；经打浆、胶凝、加热成型而得。
2．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所 说的胶类是选自一组胶类物质包括瓜尔豆胶、羧甲基纤维素及海藻酸 钠。
3．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所 说的乳化剂是选自如下一组物质包括酪蛋白钠、蔗糖酯或单甘油酯。
4．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所 说的油脂是选自黄豆油、玉米油及花生油。
5．如权利要求1所述的耐冻魔芋产品的制备方法，其特征在于所 说的淀粉是选自玉米淀粉、小麦淀粉及木薯淀粉。
6．一种耐冻魔芋产品，其特征在于系利用上述权利要求1至5项 中任一项的方法制得者，该产品的离水率低至3％(重量)以下。

本发明是关于一种耐冻魔芋(Konjac)产品及其制造方法。\n魔芋加工产品的最大缺点，是无法以冷冻方式保藏及运销，其经冷 冻、解冻后产品会有严重的离(脱)水现象，且组织会完全破坏，产生 消费者无法接受的品质。\n魔芋加工业者为解决上述问题，曾经尝试添加具耐冻效果的修饰(改 性)淀粉于产品配方中，但结果仍有相当高的离水率，且因修饰淀粉的 添加，造成产品组织的软化，失去魔芋加工品原有的弹性及脆感等不良 现象，另外亦因成本增加，故在问题解决的考量上，并不是正确的方向。\n胶类种类繁多，应用范围广泛，在加工食品的应用上，混合不同胶 类以得到不同的凝胶特性。魔芋亦属胶类的一种，与其他胶类，如鹿角 菜胶等的混合运用，有被用于果冻产品的制作。瓜尔豆胶(guar gum) 亦常与其他胶类混合，用途广泛，但魔芋与瓜尔豆胶混合运用，尤其是 用于改进冷冻-解冻品质的尝试，国内、外均未有前例。\n本发明的目的是欲解决魔芋加工产品在冷冻、解冻后产生的离水及 组织破坏问题。经由魔芋及瓜尔豆胶与其他配料的混合运用，与配方上 的调整，及乳化加工技术的应用，已可解决上述问题。\n现在一般魔芋产品的制作方法，是将魔芋精粉加水搅拌，使其吸水 膨润，外膜破裂后溶出聚葡甘露糖(Glucomannan)，而粘性增加，再经 搅拌使成浆状，然后加入其他配料或添加物与调味料，充分拌打成均匀 浆状物，经加碱凝胶处理，再经加热使其成型。以此种加工方式制作的 产品，在冷冻-解冻后，因胶体分子间彼此互相靠拢聚集，迫出水分， 致造成产品内部有许多大孔隙的形成，无法将水分保留在产品的内部， 而造成严重的离水现象，且组织亦失其原有的弹性。\n本发明主要是提供了一种由碳水化合物配料与魔芋混练加工的产品 和方法，使碳水化合物充填在魔芋胶体分子架构之间，或与其产生适当 的作用，而于冷冻-解冻处理后，魔芋胶体分子间无法相互靠拢，而达 降低离水的现象；且亦利用碳水化合物配料本身所含许多-OH基，与 水形成氢键，而达到更理想的保水效果。经由筛选各种胶类、淀粉、修 饰淀粉及多醇类等配料，应用于魔芋产品的加工试验，曾对降低产品的 冷冻-解冻离水率及改进组织品质的效果作了比较，结果发现，分子量 较小的多醇类在此试验中，于解冻后易随水份流失而无法达到理想的效 果。修饰淀粉较天然淀粉有较佳的效果，唯修饰淀粉成本较高。整体评 估中胶类的应用有理想的结果，其中以瓜尔豆胶的效果最好，羧甲基纤 维素及海藻酸钠次之。\n本发明对现有加工方法的改进如下：先将油脂、水份、胶类及乳化 剂进行均质处理，打成均匀的乳化液，再以此乳化液与魔芋精粉及其他 配料、添加物与调味料等充分混合拌打成浆，加碱凝胶及加热成型。以 上述预先乳化的处理，可使水份与油脂藉由所挑选的适当乳化剂与胶 类，形成一较均匀稳定的乳化相，以其应用于产品的制作。在冷冻-解 冻后可显著降低产品的离水率，胶体呈均匀的连续相，不会互相聚集造 成孔隙而能保有相当细腻的组织。\n本发明提供了一种耐冻魔芋产品及其制造方法。本发明的工艺方法 包括将瓜尔豆胶、乳化剂、油脂及水进行乳化；再与至少包括魔芋精粉、 淀粉及/或调味料的成份混合；经打浆、凝胶、加热成型而得到产品。\n其中乳化剂可为单甘油脂、蔗糖酯、黄豆蛋白、酪蛋白盐类，但以 酪蛋白盐类的效果较佳。\n其中胶类可为瓜尔豆胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠等。\n其中油脂可为黄豆油、玉米油、花生油等。\n其中调味料可为糖、盐、味精等。\n其中淀粉可为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。\n本发明的耐冻魔芋产品的离水率可达3％以下，远较传统产品的离 水率(约19％)为低。且在冷冻解冻后仍维持细腻的组织结构。\n为了进一步了解本发明的特征及技术内容，请详细参阅以下有关本 发明的详细说明与实施例，然而下列实施例仅供参考与说明用，而并非 用来对本发明做任何限制。\n实施例1：本发明耐冻魔芋产品的制造\n秤取瓜尔豆胶(4g)，酪蛋白钠(Na-caseinate)(6g)，水份(500ml)， 黄豆油(60g)，先以均质机，在8000-12000rpm下均质5-10分钟生 成乳化液，将此乳化液与魔芋精粉(53.5g)，玉米淀粉(51.3g)，糖(30g)， 盐(24.6g)，味精(5.46g)，置入一般面团搅拌机中，以浆状搅拌器先 于低速下搅拌2分钟混匀，再以中速拌打28分钟，停机，加碱凝胶处 理，然后以不锈钢浅盘(18.5×22×2cm3)盛装，表面整平后，于设定85 ℃的水浴槽内蒸1小时，使其成型及熟化，取出以冷水冷却，即得成品。\n上述加碱凝胶处理后的魔芋浆，亦可成型为丸状，在85-90℃的热 水中煮1小时，以制作成丸状产品。\n实施例2：离水率试验\n将实施例1所制得的丸状及片状产品，由-18C的冷冻状态于空气 中解冻至室温，再冷冻至-18℃隔日取出再解冻，如此反覆处理三次， 其离水率为1.8％,1.95％,2.1％，是以下列离水率计算公式计得，\n本发明制品的离水率均在1.5-2.5％范围内，不但组织细腻，且有 良好的弹性。\n实施例3：模式试验(Modeltest)\n以最简单的配方，即只以魔芋精粉53.3g，加水500ml，然后按照实 施例1用搅拌机于低速下搅拌2分钟后再以中速搅拌8分钟拌成浆，加 碱凝胶处理后，装盘，加热成型。用这样的模式试验所制得的产品，再 用实施例2的方法经三次冷冻-解冻后所测得的离水率约为29％。\n实施例4：传统商业配方试制试验\n以魔芋素食生产厂商所提供的配方，依实施例1中的步骤但未添加 本发明所筛选出的配料，且未先行经乳化加工处理，所制得的产品，以 实施例2的方法经三次冷冻-解冻后，测得离水率约为19％。\n上述各具体实施例是用来详细说明本发明的目的，特征及功效，对 于熟悉该项技艺人士而言，根据上述说明可能对该具体实施例作部份变 更或修改，而不脱离出本发明的实质内容范畴，所以，本发明的专利权 范围，仅由权利要求书来确定。