天然色素香肠的制作方法

1、天然色素香肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)腌制洗净的肉制品；
2)将腌制后的肉制品绞碎；
3)将碎肉制品、辅料、去皮护色的红心萝卜分别按占80％～82％、7～ 8％、11％～12％充分混合，上述各成份为占总重量的重量百分比；其中，辅 料为调味料和增稠剂；将红心萝卜去皮护色后进行绞碎榨汁，先将榨汁后的 红心萝卜渣加入肉泥中，然后再将红心萝卜汁添加到混合物中；
4)用猪小肠肠衣灌装上述混合物；
5)将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后 取出；
6)将烘烤过后的香肠取出，在80℃～90℃温度中蒸煮15min～20min；
7)将蒸好的香肠置于0～4℃冰箱中冷藏。
2、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于腌制方法 是：将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉制品中，在0～4℃腌制45～50小时。
3、根据权利要求2所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于在腌制其 间翻动一至三次。
4、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于混合时肉 制品的瘦肉与肥肉混合时的重量比为4∶1。
5、根据权利要求4所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于混合时还 添加0.02％的保鲜剂，所述保鲜剂的主要成分是猪油抗氧化剂和抗坏血酸棕 榈酸脂。
6、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于调味料为 十三香、白胡椒粉、白糖、味精、卡拉胶、黄酒、酱油、生姜。
7、根据权利要求6所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于十三香加 入量占总重量的0.2％、胡椒粉加入量占总重量的0.1％、白糖加入量占总重 量的1.2％、味精加入量占总重量的0.5％、黄酒加入量占总重量的1％、酱 油加入量占总重量的1.5％、生姜加入量占总重量的3％、增稠剂加入量占总 重量的0.1％。
8、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于上述红心 萝卜去皮护色的方法是：将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和0.3％柠檬酸 浸泡2～3小时。

技术领域\n本发明涉及肉制品的加工，更确切地说是香肠的新配方，属于畜产加工 技术领域。\n技术背景\n香肠是我国传统的肉制品，深受广大消费者的欢迎，现在市场上销售的 香肠制品，普遍采用传统工艺，即在生产加工中，首先要经过一道腌制的工 艺。腌制时需添加某种肉类发色剂，这些发色剂能对肉类在腌制过程中起到 腌制的肉类呈现良好色泽的作用，肉制品加工中最常用的是亚硝酸盐作为发 色剂。亚硝酸盐在肉制品中的确具有良好的呈色和发色作用，但近年来，人 们发现亚硝酸盐与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生 致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致 癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入 足够的量，亦有致癌作用。所以寻找一种能够代替亚硝酸盐在香肠中的作用 的食品添加物亟待解决。\n萝卜，是我国人民喜食的菜蔬，“民间有十月萝卜小人参”、“萝卜熟，医 生哭”、“萝卜上了街，药铺取招牌”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” 等谚语。其药用价值在于营养成分丰富而均衡。红心萝卜，根皮根肉深红色， 根肉质地紧密，红色均匀一致、无毒，取自天然。\n现代社会中，人们物质生活相当富裕，部分地方及人群对脂肪的摄入量 大大超过人体对脂肪的需求量，导致脂肪沉积，出现较多的肥胖人，这尤在 儿童群体中比较常见。\n发明内容\n本发明目的在于发明一种低脂、天然色素香肠的制作方法。\n本发明包括以下步骤：\n1)腌制洗净的肉制品；\n2)将腌制后的肉制品绞碎；\n3)将碎肉制品、辅料、去皮护色的红心萝卜分别按80％～82％、7～8％、 11％～12％充分混合，上述各成份为占总重量的重量百分比；\n4)用猪小肠肠衣灌装上述混合物；\n5)将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后 取出；\n6)将烘烤过后的香肠取出，在85℃.温度中蒸煮15min～20min；\n7)将蒸好的香肠置于0～4℃冰箱中冷藏。\n本发明在生产过程中不添加亚硝酸盐等化工发色剂，而是添加红心萝卜 来改善香肠的色泽，不仅不致癌，而且添加适当的蔬菜于香肠中，使其肉菜 互补，营养更趋全面；增补了膳食纤维，强化了物质，具有天然、低脂、保 健等优点，同时降低了产品成本，有效地避免儿童偏食带来的不良影响，同 时能大大的降低原料成本，是一个具有广阔市场前景的新产品。\n本发明的腌制方法是：将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉制品中，在0～ 4℃腌制45～50小时。并且在腌制其间翻动一至三次。以达到防腐保存，提 高保水性和粘结性。\n混合时肉制品的瘦肉与肥肉混合时的重量比为4∶1。\n混合时还添加0.02％的保鲜剂，所述保鲜剂的主要成分是猪油抗氧化剂 和抗坏血酸棕榈酸脂。目的是维持香肠的优良品质具有很好的效果。\n上述辅料包括调味料和增稠剂。\n调味料为十三香、白胡椒粉、白糖、味精、卡拉胶、黄酒、酱油、生姜。 且十三香加入量占总重量的0.2％、胡椒粉加入量占总重量的0.1％、白糖 加入量占总重量的1.2％、味精加入量占总重量的0.5％、黄酒加入量占总重 量的1％、酱油加入量占总重量的1.5％、生姜加入量占总重量的3％、增稠 剂加入量占总重量的0.1％。增稠剂可以为卡拉胶。\n上述红心萝卜去皮护色的方法是：将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和 0.3％柠檬酸浸泡2～3小时。\n将红心萝卜去皮护色后进行绞碎榨汁，先将榨汁后的红心萝卜固体物加 入肉泥中，再将红心萝卜汁添加到混合物中。\n具体实施例：\n一、备料：\n主料——猪肥肉、瘦肉、红心萝卜。\n将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和0.3％柠檬酸浸泡2～3小时护色， 备用。\n调味料——盐、白糖、味精、十三香、胡椒粉、酱油、黄酒、生姜。\n保鲜剂——主要成分是猪油抗氧化剂和抗坏血酸棕榈酸脂的抗氧化剂。\n增稠剂——卡拉胶。\n二、工艺步骤：\n(1)修整：选择来自非疫区经检验合格的猪肉，清除掉淋巴、淤血、筋膜 及影响产品品质的外来杂质。用流水清洗掉肉表面的微生物，沥干水分，先 分开肥肉、瘦肉，再分别切成约50g重的小块。\n(2)腌制：瘦肉和肥肉分别腌制。将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉中， 在0～4℃腌制48小时。其间搅拌二次，以达到防腐保存，提高保水性和粘 结性。\n(3)绞碎：用5mm孔径的筛板绞碎，肥肉和瘦肉分开绞碎，筛板孔径过 大则有明显脂肪粒。刀要锋利，否则肉粒粘连，蒸时易出油。不可超量添肉， 以免绞肉过程中肉温升高，保水率下降。\n(4)将去皮护色后的12kg红心萝卜进行榨汁，分开红心萝卜渣和红心萝 卜汁，备用。\n(5)斩拌：将绞碎的64.32kg瘦肉放入斩拌机中，斩拌1～2min后，边斩 拌边加入冰水，防止斩拌温度过高，然后加入调味料：十三香0.2kg，白胡 椒粉0.1kg，白糖1.2kg，味精0.5kg，黄酒1kg，酱油1.5kg，生姜3kg， 加入卡拉胶0.1kg和绞碎的16.08kg肥肉，再将红心萝卜渣加入到上述混合 物中，然后再加入红心萝卜汁，继续斩拌约3min左右，用手拍打有弹性，铲 入手心基本定型，结束时温度小于10℃。\n(6)灌装：用猪小肠肠衣灌装，长20cm，结扎，若有气泡产生，用针排 出。\n(7)烘烤：将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6 小时后取出。\n(8)蒸制：将烘烤过后取出的香肠，在85℃温度中蒸煮15min-20min。 蒸煮使香肠受热均匀，且不易走油。\n(9)冷却保藏：蒸好的香肠立即放入流动水中冷却至常温，然后置于0～ 4℃冰箱中冷却2小时，即为成品。冷藏。