一种兔排的加工方法

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一种兔排的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种兔排的加工方法，兔排包括兔宰杀后兔胴体胸部肋骨及肋骨件的分割部分，特别涉及一种风味独特的休闲兔排的加工方法，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 随着国民经济的发展和人们消费观点的改变，以及对兔产品的综合开发，国内市场正在不断扩大，每年以30％的速度递增，给肉兔业的发展带来了良好的发展机遇。兔产业向着绿色、营养、保健、安全卫生方向发展；其发展的关键是市场，重点是加工，依靠科技创新发展兔肉加工业，引进适用高新技术(发酵工程、酶工程、超高压技术、微波杀菌技术)和机械设备在深加工和综合利用上大做文章，提高附加值，是今后国内消费的主流和必然发展的趋势。\n[0003] 中式兔肉制品的发展将是把传统技艺与现代化结合起来，将作坊生产改为工厂化、标准化生产，改进工艺，增加花色品种，提高质量，实行现代化包装，延长保质期。在发展中式兔肉制品的同时，积极开发西式兔肉制品和低温兔肉制品，以满足不同层次、不同人群对兔肉制品的需要。\n[0004] 我国是养兔大国，纵观我国畜牧产业现状，兔业发展的区域化已经形成，但兔业产业的发展水平依然很低，2005年全国肉类总产量达7743.1万吨，兔肉产量为51.06万吨，仅占肉类总产量的0.66％。\n[0005] 目前，以兔为原料的食品多以兔肉罐头、兔丁、烤兔肉，腊兔等为主，也有兔肉绞碎后与其他猪肉淀粉类原料混合制作兔肉排，具体可参考中国专利：CN01123639.6。\n[0006] 兔排作为兔原料的重要组成部分，一般的，包括兔宰杀后兔胴体胸部肋骨及肋骨件的分割部分，大约有12～13对肋骨组成，重量约为胴体重量的3％～8％，原料可包括新西兰兔、安哥拉兔、獭兔、中国白兔等。因兔排肉质细嫩，组织薄，可食部分少，可食性差的特点，并不适合与菜肴烹制。现有技术中也没有如何加工兔排的技术文献，特别地，把兔排作为一种居家、休闲、旅游食品的技术文献那更是少见。\n发明内容\n[0007] 本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种保质期长、风味独特的休闲兔排的加工方法，克服了兔排可食部分少，不适合做菜肴的缺点，同时，利用肋间肌对肋骨的接着力强的特点，来开发肉质坚实、咬劲足、风味独特的兔排。\n[0008] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种兔排的加工方法，其特征在于依次包括如下步骤：\n[0009] a、醪糟腌制，沥干后的兔排与醪糟重量比为1:0.1～1:0.3混合，并加入由食盐和蔗糖组成的混合腌制盐，在4～12℃腌制12～24小时；\n[0010] b、烫漂，取出腌制完毕的兔排，清洗完后放入沸水中烫漂1～5分钟，取出后沥干；\n[0011] c、卤制，在调味液中加入兔排和香辛料，进行调味，烧开后，煮25～30分钟，取出后沥干，其中调味液中添加食盐1.5％～4.0％、蔗糖3.0％～6.0％、味精0.8％～1.5％，其余为水；\n[0012] d、烘烤，65～75℃温度下烘烤3～5小时；\n[0013] e、低温风干，在温度低于38℃条件下风干兔排。\n[0014] 作为优选，每15千克兔排，添加组分及重量按如下配比的香辛料：\n[0015] 桂皮18～54克，花椒18～54克，小茴香18～54克，白豆蔻18～60克，月桂叶\n18～36克，公丁香18～60克，干辣椒末60～120克，生姜50～100克。其中公丁香也可以用母丁香代替，但以公丁香为优选。\n[0016] 进一步，所述的调味液中还添加有猪肉香精，添加量可按照说明书用量。\n[0017] 进一步，所述的调味液中还添加有乙基麦芽酚，该乙基麦芽酚添加重量占调味液总量的0.005％～0.02％。\n[0018] 进一步，所述的调味液中还添加有核苷酸，核苷酸添加量为味精用量的2％～\n10％。\n[0019] 作为优选，所述的腌制盐的组分及重量比如下：食盐85％～95％，食糖4％～9％，三聚磷酸钠1％～6％，最佳比例为食盐88％，食糖8％，三聚磷酸钠4％。\n[0020] 进一步，卤制时，还添加有红曲米，添加比例为每15千克兔排添加红曲米50～200克。\n[0021] 进一步，在低温风干后还包括高压杀菌的步骤，具体地如下：将兔排放入杀菌篮中送入高压杀菌锅内，杀菌后减压冷却。\n[0022] 在卤制前还包括切分的步骤，具体地如下：将腌制后的兔排沿肋骨轴向对半剖分。\n便于卤制。\n[0023] 与现有技术相比，本发明的优点在于：利用醪糟中的乙醇和酵母为风味增强剂、发酵强化剂，使兔排去除膻味，从而提高和改善了兔排的基本风味；烫漂后兔排断血，肌肉受热后富有弹性；通过卤制和烘烤后使兔排肉质紧实贴紧肋骨，兔排具有更好的质感和口感；\n整体加工方法克服了兔排可食部分少，不适合做菜肴的的缺点，使兔排具有保质期延长，口感佳的优点，市场前景广阔，整体工艺简单易于操作，便于规模化生产。\n附图说明\n[0024] 图1为实施例加工流程图。\n具体实施方式\n[0025] 以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。\n[0026] 实施例：参考图1，本实施例中的兔排加工方法具体依次包括如下步骤：\n[0027] a、洗涤整理，将进入车间符合加工要求的兔原料及时处理，扒出兔原料残留的内脏，洗净血迹，按照制品需要切分前、后肢，同时在腿内侧浅割几刀以利于腌制盐渗透，沥干后进入腌制；\n[0028] b、醪糟腌制，沥干后的兔排与醪糟重量比为1:0.1～1:0.3混合，并加入混合腌制盐，按混合兔排及醪糟的重量的1.5％～3.5％称盐进行腌制，将盐均匀地加在兔排与醪糟的混合物内，揉合后，将兔排与醪糟的混合物放在腌制的容器内，层层压好，送入高温冷库，在4～12℃腌制12～24小时，其中混合腌制盐的组分及重量比如下：食盐85％～95％，食糖4％～9％，三聚磷酸钠1％～6％，并且，以食盐88％，食糖8％，三聚磷酸钠4％为最佳，经过醪糟腌制，利用醪糟中的乙醇和酵母为风味增强剂、发酵强化剂，使兔排去除膻味，从而提高和改善了兔排的基本风味；\n[0029] c、烫漂，取出腌制完毕的兔排，清洗完后放入沸水中烫漂1～5分钟，取出后沥干，使兔排断血，肌肉受热后富有弹性；\n[0030] d、切分，将腌制后的兔排沿肋骨轴向对半剖分；\n[0031] e、卤制，在调味液中加入兔排和香辛料，进行调味，烧开后，煮25～30分钟，迅速取出后沥干，同时使部分水汽蒸发，其中调味液中添加食盐1.5％～4.0％、蔗糖3.0％～\n6.0％、味精0.8％～1.5％，其余为水；\n[0032] f、烘烤，物料根据块形和大小分级，65～75℃温度下烘烤3～5小时，使肉质紧实贴紧骨骼；\n[0033] g、低温风干，在温度低于38℃条件下风干兔排；\n[0034] h、装袋：将烘烤好的兔排进行修整，去掉外露的骨刺、突出的锐骨等等，适当整型后调香、称量、装袋，揩干袋口的油污；\n[0035] i、真空包装：以0.09MPa真空度进行真空封口，注意要调节好封口温度和热封时间，真空封口时要求擦干净袋口处的水汽及油污；\n[0036] j、高压杀菌：将封好口的兔排产品按要求排放在不锈钢杀菌篮中，手推车送入高压杀菌锅内，关好杀菌锅门，正常排气后按杀菌公式进行杀菌，杀菌公式：18—25—反压冷却/121℃(即从室温加热到121℃用时18分钟，然后，在121℃继续加热25分钟，完后减压冷却)；\n[0037] k、揩袋：将杀菌后的兔产品从杀菌锅内取出，用轴流风扇将铝箔袋的表面水分吹干，并利用袋内的余温将附着在铝箔表面的水分蒸发完全；\n[0038] 1、入库：将揩好袋杀菌半成品送入仓库存放一周进行观察存放；\n[0039] m、出库检验：将出库的成品进行出库检验，挑出漏气、胀袋的废品；\n[0040] n、外包装：将经过检验的成品套上外包装，进行热封包上外包装装进包装箱内封口入库(或出库)\n[0041] 其中，每15千克兔排，添加组分及重量按如下配比的香辛料：\n[0042] 桂皮18～54克，花椒18～54克，小茴香18～54克，白豆蔻18～60克，月桂叶\n18～36克，公丁香18～60克，干辣椒末60～120克，生姜50～100克。\n[0043] 调味液中还添加有猪肉香精、乙基麦芽酚、核苷酸和红曲米，猪肉香精添加比例可按照猪肉香精说明书所述，乙基麦芽酚添加重量占调味液总量的0.005％～0.02％，核苷酸添加量为味精用量的2％～10％，红曲米作为着色素，添加比例为每15千克兔排添加红曲米50～200克，也可以使用亚硝酸盐发色。\n[0044] 产品感官指标：色泽以正常玫瑰红色泽为佳。滋味及气味：烘烤兔排产品具有肉制品所特有的烧烤滋味及气味，咸甜鲜辣适宜，无异味。