牛肉酥及其加工工艺

1.一种牛肉酥的加工方法，其特征在于加工工艺按下列工艺流程进行：
(1)原料肉验收；
(2)浸泡；
(3)分割；
(4)煮制：将浸泡好的肉片倒入沸水煮锅内，水量以刚浸没肉片为准， 加入生姜同煮，用量0.05Kg生姜/1Kg生肉，沸煮时间40～60分钟， 取出牛肉沥干：
(5)高压蒸制；
(6)搅拌料：将蒸制好的肉料定量置于配料机中，按每公斤熟肉计算， 加入配制好的基础配料，边加边搅拌，配制完基础配料后，再加入辅 助配料，选择三种配方中的一种，或五香味或芝麻味或麻辣味，按辅 助配料顺序定量加入，边加边搅拌，直至搅拌均匀；
(7)装模；
(8)定型；
(9)铺筛；
(10)烤制；
(11)杀菌：烤制好的肉料及时送入微波杀菌隧道，控制好温度，，调节移动 速度，使出料水份控制在12.5～14％之间；
(12)冷却；
(13)包装；
(14)成品；
工艺条件为：浸泡液温度0～4℃，浸泡时间16～18小时，煮制时间40～ 60分钟，蒸汽压力0.1～0.2Mpa，蒸制时间1～3小时，烤制温度55～75℃， 烤制时间5～6小时，杀菌后水份控制12.5～14％；
其中：基础配料配方按每公斤熟牛肉计算为：白砂糖180～220g，味精 12～15g，I+G0.6～0.8g，食盐35～40g，淀粉30g，糊精300～340g，蔗 糖酯1.5g，食用调和油90～110g，D-异抗坏血酸钠2g；
辅助配料配方按每公斤熟牛肉计算为：
五香味：牛肉粉精1.5～2.5g，花椒3.5～4.5g，桂皮3.5～4.5g，八角6～ 8g，小茴香2.5～3.5g，甘草5.5～7.0g，辣椒红4～6g；
或芝麻味：芝麻140～170g，花椒2.5～3.5g，八角4～6g，小茴香1.5～ 2.5g，姜黄5～7g，牛肉粉精1.5～2.5g；
或麻辣味：花椒8～12g，辣椒35～50g，桂皮4～6g，八角7～9g，小 茴香2.5～3.5g，辣椒红18～23g，牛肉粉精1.5～2.5g。
2.根据权利要求1所述牛肉酥的加工方法，其特征在于工艺条件为：
浸泡温度2℃，浸泡时间17小时，煮制时间50分钟，蒸汽压力0.13MPa， 蒸制时间2小时，烤制温度65℃，烤制时间5.5小时，杀菌后水份控制13.2％，
基础配料配方按每公斤熟牛肉计算为：
白砂糖200g，味精13g，I+G 0.7g，食盐37.5g，淀粉30g，糊精320g，蔗 糖酯1.5g，食用调和油100g，D-异抗坏血酸钠2g，
辅助配料配方按每公斤熟牛肉计算为：
五香味：牛肉粉精2g，花椒4g，桂皮4g，八角7g，小茴香3g，甘草6g，辣椒 红5g，
或芝麻味：芝麻150g，花椒3g，八角5g，小茴香2g，姜黄6g，牛肉粉精2g，
或麻辣味：花椒10g，辣椒40g，桂皮5g，八角8g，小茴香3g，辣椒红20g， 牛肉粉精2g。
3.根据权利要求1或2所述的方法制备的牛肉酥。

技术领域：本发明是一种新的牛肉加工食品—牛肉酥及牛肉酥的加工工 艺，属于食品中的肉品处理技术领域。\n现有技术：在现有技术中，同本发明最接近的有1.中国专利申请号 95100698.3《一种牛肉干的生产方法》；2.中国专利申请号98120180.6《一种 酥软化渣牛肉干及其生产方法》；3.中国专利申请号95111308《一种松茸牦牛 肉干及其制备方法》；4.中国专利申请号93115873《鲜牛肉丝及制作工艺》。 在1.中国专利申请号95100698.3专利中，主要提出了牛肉干的加工工艺，其 流程：整理原料→切坯→熬汁水→脱水→轧松，在其余几项专利申请中，除 了加工工艺外，还提供加工配料的配方。无论是牛肉干的加工、还是五香牛 肉的加工，都是质地偏硬、咀嚼困难、色泽太黑、影响感官。针对上述缺陷， 中国专利申请号98120180.6《一种酥软化渣牛肉干及其生产方法》，对牛肉 干的原料配方和生产工艺方面进行改进，使牛肉干色泽浅黄、美观，质地较 其余加工的牛肉干松软。在所有上述专利中，总离不开牛肉干的加工范畴， 产品不成型，外观不规则，松软程度不尽令人满意，没有从根本上解决牛肉 干酥软化渣的问题，致使一些老年人、牙齿不健康的人群无法享用。本发明 的目的是；将牛肉加工成牛肉酥，不仅让健康人群能够享用高蛋白牛肉制品 美味，还能让牙齿松动的老人、牙齿不健康的人们也能享用美味牛肉制品， 而且产品成型、外观规则、色泽鲜明、包装紧密、防腐性好、便于食用。\n发明内容：牛肉酥加工包括加工工艺和配料配方两部份。加工工 艺流程见说明书附图，即牛肉酥加工工艺流程图，从附图可知，加工工 艺按下列工艺流程进行：\n1.原料肉验收：符合国家标准GB2708-94。\n2.浸泡：用自来水浸泡，水重量与牛肉重量相等，搅拌牛肉，浸 泡均匀，浸泡温度(0～4)℃，浸泡时间(16～18)小时。\n3.分割：修割掉表面脂肪、筋膜(腱)、大血管、淋巴腺体、血污、 碎骨、伤残组织及污物等，顺肌纤维切割成1.5～2Cm厚的肉片。\n4.煮制：将浸泡好的肉片倒入沸水煮锅内，水量以刚浸没肉片为 准。加入生姜同煮，用量0.05Kg生姜/1Kg生肉，沸煮时间(40～60)分 钟，取出牛肉沥干。\n5.高压蒸制：将煮制后的牛肉片放于蒸锅或蒸车中，高压汽蒸 (1～3)小时，蒸锅或蒸车中蒸汽压力为(0.1～0.2)Mpa。\n6.搅拌料：将蒸制好的肉料定量置于配料机中，按每公斤熟肉计 算，加入配制好的基础配料，边加边搅拌，基础配料配方及用量见表2， 配制完基础配料后，再根据表3配方及配量按每公斤熟肉计算加入辅助 配料，选择三种配方中的一种，或五香味或芝麻味或麻辣味，按辅助配 料顺序定量加入，边加边搅拌，直至搅拌均匀。\n7.装模：将搅拌好的肉料置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料 紧密。\n8.定型：用成型机对肉料进行切割。切割成(5-6)g重的方形或圆柱 形或其它形状。\n9.铺筛：将成型的肉料均匀摊放于烘烤筛网上。\n10.烤制：铺好筛的肉料及时送入烘烤箱内，温度(55～75)℃，烘烤(5～ 6)小时，出烘肉料水份保持15.5％左右。\n11.杀菌：烤制好的肉料及时送入微波杀菌隧道，控制好温度，，调节移动速 度，使出料水份控制在(12.5～14)％之间，不得过低过高。\n12.冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温。\n13.包装：严格包装间卫生管理制度，准确定量。\n14.成品：内外包装合格产品及时转送到清洁、干燥、通风的成品库分 类堆放。\n本发明工艺流程与现有牛肉干加工工艺相比有很大的差别，比现有的牛 肉干或五香牛肉干加工工艺更为完整，除具有一般牛肉干加工工序外，还增 加了高压蒸制、搅拌料、装模、定型等工序。通过蒸汽高温高压长时间蒸制， 使得牛肉肌纤维分离疏散成细丝状，解决了牛肉肌纤维之间由于结蒂组织包 裹粘连而难于咀嚼松散的问题，解决了老人由于牙齿松动，小孩牙齿初成咀 嚼无力的难题，同时由于肌束的存在，让制品又有一定的咀嚼感，避免了坚 硬，防止了入口即成渣，让不同年龄段的人都能享受到高蛋白牛肉制品的美 味；通过搅拌料工序，摒弃了传统工艺的炒制步骤，使得营养物质和风味物 质得到最大限度的保留，各种物料分布均匀，避免了传统牛肉干入口香浓， 咀嚼过久则余香短促，后如嚼蜡的弊端；通过机械装膜、定型工序，使牛肉 酥重新成型、规则、有特点，可以用于机械全自动包装，产品外观新颖，食 用方便，避免了传统牛肉干制作所造成的外观不规则，颗粒碎末搭配不当所 引起的外观视觉效果差，食用易漏渣等方面的不利因素。本发明对工艺的工 艺条件进行过试验，本发明按上述工艺流程进行过工艺条件试验。见表1\n            表1加工工艺条件试验   项目   试验一组   试验二组   试验三组   浸泡液温度   0℃   2℃   4℃   浸泡时间   16h   17h   18h   煮制时间   40min   50min   60min   蒸汽压力   0.1MPa   0.13MPa   0.2MPa   蒸制时间   3h   2h   1h   烤制温度   55℃   65℃   75℃   烤制时间   6h   5.5h   5h   水份控制   12.5％   13.5％   14％\n三组试验结果表明，浸泡液温度(0～4)℃之间对肉片无显著变化，为保险 起见，取2℃为好，浸泡时间17小时为宜，16小时浸泡不够；煮制时间， 试验一组刚好无血水浸出，试验二组正好符合加工要求，试验三组只适于大 块的肉，取试验二组；蒸制条件以试验二组肉体疏散适度，选试验二组；烤 制条件以第二组即温度65℃，时间5.5小时为最好，能保证灭菌后的牛肉酥 水份控制在13.2％；牛肉酥水份值低于12.5％入口咀嚼略干硬，超过14％显 得柔软，对保质不利。\n本发明牛肉酥加工配料配方分两部分，第一部分为基础配料配方，见表 2\n   表2  基础配料配方(按每公斤熟牛肉计)\n  项目 品名  用量范围(单位g)   甜味剂 白砂糖  180～220 或(蛋白糖)  5～6   鲜味剂 味精  12～15 I+G  0.6～0.8   咸味剂 食盐  35～40   成形剂 淀粉  30 糊精  300～340   乳化剂 蔗糖酯  1.5   疏松剂 食用调和油  90～110   抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠  2\n第二部份：辅助配料配方，见表3，由于各人的口味不同，辅助配料配方分 为五香味，芝麻味和麻辣味三种。选用三种口味中的一种配方与基础配料配 合使用。\n        表3.辅助配料配方(按每公斤熟牛肉计算)\n  品味   品名   用量范围   (单位g)   品味   品名   用量范围   (单位g)   品味   品名   用量范围   (单位g)   五   香   味   牛肉   粉精   1.5～2.5   芝   麻   味   芝麻   140～170   麻   辣   味   花椒   8～12   花椒   3.5～4.5   花椒   2.5～3.5   辣椒   35～50   桂皮   3.5～4.5   八角   4～6   桂皮   4～6   八角   6～8   小茴   香   1.5～2.5   八角   7～9   小茴   香   2.5～3.5   姜黄   5～7   小茴   香   2.5～3.5   甘草   5.5～7.0   牛肉   粉精   1.5～2.5   辣椒   红   18～23   辣椒   红   4～6   牛肉   粉精   1.5～2.5\n在搅拌过程中，基础辅料是必加的，辅助料根据口味不同选用五香味，芝 麻味或麻辣味三种配方中的一种与基础配料配合使用。\n根据上述工艺流程，本发明对基础配料配方和辅助配料配方进行过试验， 基础配料配方和辅助配料配方试验见表4，\n表4基础配料配方和辅助料配料配方试验表(按每公斤熟牛肉加入量计算)   品名  试验一组(单位g)  试验二组(单位g)  试验三组(单位g)   基础配料   白砂糖或蛋  180  200  220   白糖  5  5.5  6   味精  12  13  15   I+G  0.6  0.7  0.8   食盐  35  37.5  40   淀粉  28  30  35   糊精  300  320  340   蔗糖酯  1.2  1.5  1.8   食用调和油  90  100  110   D-异抗坏酸   钠  1  2  3   辅助配料五香味   牛肉粉精  1  2  3   花椒  3  4  5   桂皮  3  4  5   八角  6  7  8   小茴香  2  3  4   甘草  5  6  7   辣椒红   4   5   6                          芝麻味   芝麻   130   150   180   花椒   2   3   4   八角   4   5   6   小茴香   1   2   3   姜黄   4   6   8   牛肉粉精   1   2   3                          麻辣味   花椒   8   10   12   辣椒   30   40   55   桂皮   4   5   6   八角   7   8   9   小茴香   2   3   4   辣椒红   15   20   25   牛肉粉精   1   2   3\n试验结果表明，配料配方试验二组风味较好，组织软硬适口，柔软易嚼， 化渣，甜咸可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，回味绵长；试验一 组，配料配方效果、风味、口感、组织状态、色泽、香味、味道不如试验二 组，软度比试验二组差；试验三组配料配方效果太突出，味道太重，不如试 验二组好。在上述配料配方方面，本发明除采用一般的香料外，大胆采用了 淀粉和糊精作为成型剂，这一尝试取得了成功，使得制品有了很大的可塑性， 改变了牛肉组织结构，改善了口感，解决了传统制作造成的不规则，碎未多， 不利包装及食用不方便的难题，使产品形状要圆则圆，要方则方，要大则大， 要小则小，随心所欲定形状，增添了花色品种，产品更具有新潮、美观、休 闲、实惠的特点。\n综上所述，本发明工艺流程如说明书附图；本发明最佳工艺条件为：浸 泡液温度2℃，浸泡时间17小时，煮制时间50分钟，蒸汽压力0.13MPa，蒸 制时间2小时，烤制温度65℃，烤制时间5.5小时，水份控制13.2％。最佳 基础配料配方为(以每公斤熟肉计)：白砂糖200g，味精13g，I+P 0.7g，食盐 37.5g，淀粉30g，糊精320g，蔗糖酯1.5g，食用调和油100g，D-异抗坏血 酸钠2g。\n最佳辅助配料配方为：五香味＿＿牛肉精2g，花椒4g，桂皮4g，八角 7g，小茴香3g，甘草6g，辣椒红5g。芝麻味＿＿芝麻150g，花椒3g，八 角5g，小茴香2g，姜黄6g，牛肉粉精2g。麻辣味＿＿花椒10g，辣椒40g， 桂皮5g，八角8g，小茴香3g，辣椒红20g，牛肉粉精2g。\n下面结合说明书附图和实施例，进一步说明本发明的内容。\n实施例按下列步骤加工：\n1.原材料采购验收：采购经过兽医卫生检验合格，符合国家标准 GB2708-04的牛肉150Kg，2.浸泡：将牛肉浸泡在同等重量的水中，浸泡温 度2℃，浸泡时间17小时，浸泡期间要定时搅拌。3.分割：修割掉牛肉表面脂 肪、筋膜、大血管、淋巴、腺体、血污、碎骨、伤残组织及污物等，切割成 (1.5～2)Cm厚的肉片得牛肉片140Kg。4.煮制：将分割好的牛肉片140Kg倒 入沸水中，沸水量以刚好浸没牛肉片为准，加7Kg洁净生姜继续煮沸50分钟， 捞出沥水。5.取煮制后的熟牛肉100Kg放于蒸锅或蒸车中，高压汽蒸2小时， 蒸锅或蒸车中蒸汽压力为0.13Mpa，6.加配料：将蒸制好的100Kg肉料置于 配料机中，按每公斤熟牛肉计算，加入表4试验二组配制好的基础配料，边 加边搅拌，配制完基础配料后，按每公斤熟牛肉计算，依次按表4试验二组 顺序加入辅助配料，辅助配料选择三种辅助配料配方的一种如五香味或芝麻 味或麻辣味之一，边加边搅拌，直至均匀。7.装模：将搅拌好的肉料置于定 制的模盒内，要求中心及周边厚薄均匀一致，用压板挤压，使得肉料紧密， 肉料及模盒之间须用塑料薄膜铺隔，肉料表面须用塑料膜覆盖，防止冰霜凝 结及污染。8.定型：用成型机对肉料进行切割，切割成(5～6)g重的方形或圆柱 形，要求刀口锋利，切口整齐，不毛边，无缺损，大小均匀一致。9.铺筛：将成形的 肉料均匀摊放于烘烤筛网上，筛网要求清洁，肉料不重叠挤压。10.烤制：铺 好的肉料及时送入烘烤箱内，烤制温度65℃，烤制时间5.5小时，烘烤时每 两小时翻动一次，使出烘肉水份保持在15.5％左右。11.杀菌：烤制好的肉料 及时送入微波杀菌隧道调节移动速度，控制好温度，经过微波杀菌隧道后的 半成品水份控制在13.2％为最好。12.冷却：杀菌后的半成品及时转入洁净冷 却间内冷却，冷却时间约30分钟至1小时，全部降为室温为止，注意冷却间 卫生及风速，空气过滤器严禁损坏，防止杂物混入。13.包装：严格包装间卫 生管理制度，准确定量。14.成品：内外包装合格产品及时转送到清洁、干燥、 通风的成品库分类堆放。